植物ベースにしたいですか？食品におけるこれらの新しいイノベーションのおかげで、これまで以上に簡単になりました

テクノロジー専門家のベン・ワイルディング氏は、持続可能な食用油会社の名前を付けたいと考えたとき、なぜ会社の使命がそれほど重要なのかを真剣に考えました。

彼らはそれを Sun Bear Bioworks と名付けました。世界最小のクマ、パーム油プランテーションによる森林破壊によって絶滅の危機に瀕している動物。

「私たちがこれをやっている理由に常に集中できる何かが欲しかったのです」とワイルディングは説明します。

「パーム油の90パーセントはマレーシアで生産されており、インドネシア。これは生物多様性に多大な影響を及ぼし、その結果、野生に残されたマレーグマの数は 1,000 頭未満となっています。その名前を言うたびに、なぜここにいるのか思い出します。」

パーム油は 700 億ドル (800 億ユーロ) 規模の産業で、2030 年までに 1,000 億ドル (1,140 億ユーロ) に成長すると予想されています。ワイルディング氏は、パーム油は多くの点でスーパーフードであると考えています。

「オリーブなどの他のオイルよりも必要な土地がはるかに少なくて済みます。 200以上の製品に含まれています。無味無臭で半固体なので、マーガリンにしたり、フライやサラダ用に精製したりできます」と彼は言います。

「私たちの代替品は、ポテトチップスの製造時に出るジャガイモの皮などの廃棄物から作ることができます。私たちは精密発酵を利用してパーム油と同じ特性を持つ油を生産し、遺伝子編集を利用してその量を増やし、商業的に実行可能なものにしています。」

Sun Bear の代替石油は実験段階にあるが、同社は多くの関心を集めており、規模を拡大するための資金を確保している。

同社は、食料システムを変え、将来に向けてより持続可能な選択肢を生み出すことを望んでいる多くの企業のうちの 1 つにすぎません。

現在、多くの科学者、食品製造業者、投資家、NGO、政府が、地球、人間の健康、動物福祉のために私たちが食べるものをより良くするために取り組んでいます。彼らは協力して新しい発明やイノベーションを適用して、明日の食卓に並ぶものを形作っています。

なぜ食料システムを変える必要があるのでしょうか?

食料システムを変えたいと思う正当な理由は無数にあります。

2021年の国連サミットと報告書によると、飢餓、栄養失調、肥満、健康不良、環境悪化、気候変動、動物虐待は取り組む必要のある問題のほんの一部にすぎません。

同報告書は、世界的に食料システムが世界の温室効果ガス排出量の 20 ～ 30% の原因となっていると指摘しています。農業には責任があるすべての食品温室効果ガスの 40 パーセントに相当します。

EUでは毎年5,900万トン近くの食品が廃棄されており、これは1世帯あたり約127kgに相当します。同時に、世界中で20億人が栄養失調に苦しんでいます。

5歳未満で死亡する子どもの3分の1以上が栄養不良に苦しんでいます。そして、世界中で毎年約700億頭の陸上動物が食用のために殺されています。農地のほぼ 80 パーセントを家畜が占めており、世界中で栽培されている作物の約 36 パーセントが動物の飼料として使用されています。

気候変動に関する政府間パネル（IPCC）も食料システムの急速な変革を求めている。最新の合成レポート今年3月に出版されたこの論文では、個人の健康と福祉を促進する持続可能な健康的な食生活が求められています。環境圧力や影響が少ない。

消費者も、より持続可能な食事をしたいという願望を示しています。キャンペーン団体プロベグ・インターナショナルによる2021年の汎欧州調査では、回答者の46％が1年前と比べて肉の消費量を削減したことが判明した。世論調査では、40％弱が将来的に乳製品の摂取量を減らすつもりだと答え、約3分の1が乳製品の摂取量を減らすつもりだと答えた。

ただし、消費者の選択が大きな影響を与える場合には、食品の生産者と販売者の支援が必要になります。肉を食べない食事を実践している人は依然として少数派です。

英国では、約 3 パーセントの人々がビーガンであると認識し、約 10 パーセントがベジタリアンであると認識しています。米国ではその割合はさらに低いです。グッド・フード・インスティテュートのためにボストン・コンサルティング・グループが行った最近の調査では、消費者の80パーセントが持続可能性を気にしていると回答している一方で、持続可能性に基づいて食品を決定するのはわずか20パーセントであり、味や栄養価などの他の要因が主に消費者の好みを左右することが判明しました。選択肢。

ここで科学とイノベーションが登場します。より持続可能でありながら、伝統的な食品と同じくらいおいしくて栄養価の高い新しい食品を作成することで、私たちの食生活をより良い方向に変える現実的なチャンスがあるかもしれません。

培養肉：皿の中で育てられた肉

セルベースまたはセルベースとも呼ばれます。研究室で育てられた肉, 培養肉は、研究室で培養された本物の動物細胞です。このプロセスは動物の生検から始まります（動物はその後治癒し、必要なくなります）。 2020年秋、シンガポールでチキンナゲットの形の初の培養肉製品の販売が承認された。それ以来、米国食品医薬品局 (FDA) は、GOOD Meat と UPSIDE Foods の 2 つの栽培鶏肉製品を承認しました。

培養肉は巨額の投資を集めており、ベンチャーキャピタリストはここ数年間で少なくとも20億ドル（18億ユーロ）を投資している。企業は研究室から工場へ移行し、生産を拡大して商業的に存続できるようにしています。幸いなことに、消費者の研究室で育てられた肉に対する関心は高まっており、最近の調査では英国と米国では80％の人々がそれを食べることに前向きであることが判明した。

気候の利点としては、畑ではなく工場で肉を作ることには多くの利点があります。家畜は世界の農地のほぼ 80 パーセントを占めていますが、世界のカロリー供給量の 20 パーセント未満しか生産していません。

世界の温室効果ガス排出量の 15.4% は畜産によるもので、これはすべての輸送手段 (自動車、トラック、電車、飛行機) を合わせたものと同様です。

精密発酵：本物のような味わいの乳製品不使用チーズ

植物ベースのチーズには伝統的にイメージの問題がありました。安価なスーパーマーケットブランドは原材料としてココナッツオイルに大きく依存しており、乳製品のチーズとは味や栄養成分が著しく異なっていました。

精密発酵はすべてを変えることを約束します。このプロセスは、醸造と同様に、微生物を増殖させて特定の成分、この場合は乳タンパク質のホエイとカゼインを生成することが含まれます。

得られる食品は生物学的に本物の乳製品と同一であり、味、食感、栄養成分が同じになります。同じアレルゲンが含まれることになります。

精密発酵食品は米国ではすでに入手可能であり、パーフェクトデイはアイスクリーム、クリームチーズ、ビーガンホエイプロテインを使用したプロテインパウダーを製造しています。ドイツのブランドFormoは、2023年にさまざまな精密発酵チーズをヨーロッパで発売する予定です。

3D プリントされた肉: 肉食動物に勝てるか?

最近まで、植物ベースの肉は小さな塊、ナゲット、またはミンチに限られていました。でも新しいおかげで3Dプリンティング技術現在では、本物に近いホールカットやステーキが市場に出回っています。

イスラエルの企業リディファイン・ミートは、動物の肉の組織構造を何年もかけて研究しました。彼らの研究は、霜降りの外観、血のような旨み、そして噛み応えのある繊維質の食感を備えたジューシーなステーキの創造につながりました。原材料は、大豆、エンドウ豆、ビートルートなどのタンパク質と野菜の秘密のブレンドです。

この製品はまさに肉愛好家をターゲットにしており、ステーキハウスや精肉店など、肉を含まない選択肢を見つけることが期待できない場所でも販売されています。

新しいタンパク質: 豆腐からの脱却

植物性タンパク質と大豆について考えるとき、通常、最初に思い浮かぶ材料は何ですか。成形性に優れているため、豆腐やテンペに最適です。しかし、植物ベースの鶏肉などの代替肉にもよく使われる成分です。

科学者やシェフは、他のタンパク質源、特に家庭の近くで栽培できるものを実験しています。たとえば、英国のフードテック企業 SPG Innovation は Rootiful というブランドを立ち上げ、地元産のレンズ豆、豆類、キヌアから立方体に成形できる New-fu と呼ばれる豆腐のような物質を作成しました。

発酵させたソラマメ（英国ではソラマメと呼ばれる）は、フィンランドの会社ミート社の植物ベースの調理済み食品「ムー」の主成分です。