Pippa Lovell Lovell's では、ダイナーを感動させるために珍しい食材を使用するのではなく、マン島の生物多様性を助けるために料理に外来種を使用しています。
採餌;中流階級の娯楽か、それとも生活費の天の恵みか？
近年、家から出て自然に戻ろうと、多くの人が採集、つまり野生の中で食べられるものを探す行為を始めています。
それは楽しい一日を作ることができ、さらには良い方法にもなりますあなたの家を飾る。しかし、イギリスの野生生物団体が最近、一般の人々に自然をきれいに摘み取らないようにと訴えていることからも、過剰な採餌は懸念材料となる可能性がある。
しかし、採餌が実際に生物多様性に利益をもたらすとしたらどうなるでしょうか?ユーロニュース・カルチャーはそう考える一人のシェフに出会った。
採餌と生物多様性
ピッパ・ラベルは、マン島に移住したレストラン経営者です。コペンハーゲン2018年に。
ラベルさんは、幼少期に家族と一緒にブラックベリー狩りを経験したにもかかわらず、農場で働いている間、採餌に興味を持ったと言います。ミシュランの星のレストランスカンジナビアもっとも、受賞歴のあるシェフは、そこで見たものにはあまり感銘を受けませんでした。
「採餌用の食材を使うのはごく普通のことでしたが、彼らはそれが無料でクールで、自分がやることであるという理由でそうしているのです」と彼女はポート・エリンの自宅から語る。
「一般に、ミシュランのレストランは、食料調達のために多くのインターンを招待するかもしれません。それは、10 ～ 15 人が 1 種類のキノコ、1 つの花、または 1 つの海藻を求めて丸 1 日、または 2、3 日間出かけることになるかもしれません。
「15 コースのテイスティング メニューの 1 つの要素として、たった 1 つのフレーバーを 1 つの利己的な用途のために、その小さな生態系と自然を中断するために、これほど多くの人が数日間にわたって一日中それを行っているのです。腹立たしいです。」
北西海岸沖の島に移住してからは、イングランド新しいレストランを立ち上げるにあたって、人生を変える出来事がラベルさんにキッチンでのアプローチを再考させました。
2019年、シェフは環境に優しい料理を考案し、サンペレグリノ社会的責任賞を受賞しました。その後間もなく、彼女はレストラン Versa をオープンしました。 「逆もまた然り」のように、彼女と土地の相互関係を象徴しています。彼女は常連客に提供する食材の 50 パーセントをここで調達し、地元の環境を助けています。
「私たちが種として環境や地域社会にさまざまな意味で有害な行動をとろうとしているなら。実は、それをひっくり返して、外食産業を良いことに活用してみましょう。
"なぜだめですか？"
マン島: ユネスコ生物圏保護区
マン島はその一部ですユネスコの生物圏保護区のネットワーク。持続可能な開発のために人間と自然の調和のとれた統合を促進する地域。
このリストには、ボスムトゥ湖のような国の遺跡が含まれています。ガーナそして、ムラ-ドラヴァ-ドナウ川にまたがるような国境地帯を越えます。オーストリア、クロアチア、ハンガリー、セルビア、 そしてスロベニア。しかし、マン島は唯一の「国全体」の生物圏です。
「ここは生物圏なので、本当にここに移住したいと思っていました」とラベル氏は言います。
「狩猟採集者であり、自分を活動家だと考えているシェフとして…私の価値観や精神について話すのにここが本当に良い場所であることは明らかだった。私がここで信じているすべてを本当にサポートしています。」
ラベルさんの手法は、マン島の生物多様性を助けるために料理に外来種を使用することです。一部のレストランでは、常連客に好印象を与えるために珍しい食材を探しますが、Versa では、食材を探すことで地元の生態系が破壊されないように、豊富にある食材を使用しています。
良い例は、もともとイギリス諸島に持ち込まれたアレキサンダーのラベルの使用です。ローマ人。 「アレクサンドリアのハーブ」として知られるこの植物は、すぐに台所から逃げ出し、野生化しました。現在、マン島の生け垣を塞いでおり、ラベルは葉をパセリの代わりに、茎をセロリの代わりに、種子を黒コショウとして使用している。
「種子を使用することで蔓延を防ぎます」と彼女は言います。
「他の食材の影響を防ぎ、風味が増すので必要な量が減り、生け垣を助けることができ、より多くの栄養素が得られます。
「理想的には、環境に役立つ食材を選んで探しています。」
自然の恵み
彼女の経験にもかかわらず、ラベルはシェフとしての正式な訓練を受けていません。彼女の料理のスキルはすべて、彼女のキャリアの中で有機的に習得したものであり、食料調達の知識はさまざまな本から得たものであると彼女は言います。ソーシャルメディアインスピレーションと忍耐力。
「必要なのは適切な公的賠償責任保険だけです」と彼女は笑います。
シェフはヴァーサのレシピを使用することを断固として拒否し、代わりに地元の若者からなる6人の強力なスタッフとともに、およそ半分が採集された食材と半分が地元産のものを使用して試食メニューを組み立てている。
採餌ミッションは自然発生的なもので、朝の犬の散歩中や、昼と夕方の座り時間の間に行われます。季節によってメニューが決まりますが、Versa の事業の大部分は新鮮な食材の発酵と保存でもあります。
「夏には、80パーセントが採餌されている20匹のコーサーになる可能性があります。今年のこの時期には、おそらく 8 コースか 9 コースを行うことになるでしょう…そして半分は採集されたもので、それは新鮮なものと保存されたもので半分になります」と彼女は言います。
ラベルは地元の食材を大切にする精神にとても熱心なので、料理を提供することさえしません。アルコール輸入品も含まれており、レストランから徒歩圏内にある森、ビーチ、峡谷でインスピレーションが不足することはありません。
「Versa で働くのがライフスタイルなのです」と彼女は言います。
「それが生物圏の良いところです。どこにでも豊富にあります。」
