最近の休暇でカナリア諸島のテネリフェ島へ行ったとき、私はメリア ソル アロナ ホテルに泊まりました。考えられるすべてのオプションと料理が揃ったフルビュッフェ式朝食でした。
サービスの終わりに、私がまだ着席している間に、スタッフがビュッフェステーションから残った食べ物を片付け始めました。驚いたことに、彼らは屋外の巨大なゴミ箱に乗り込み、大皿に盛られた食べ物を直接ゴミ箱に押し込み始めました。ほとんどの食べ物は手つかずで、おそらく新鮮でした。
厳しい食品安全規制を乗り越えるのは確かに困難です。しかし、他のビジネスと同様に、ホテルにも食品廃棄物を削減するために可能な限りの努力を確実に行う義務があります。
国連環境計画の食品廃棄物インデックスレポート 20242022年には10億5000万トンの食料が廃棄されることが判明した。
消費者が入手できる食料の約 19 パーセントが、小売、外食サービス、家庭レベルで全体的に失われました。
では、食品ロスを最小限に抑えるためにホテルは何をしているのでしょうか?また、ビュッフェ式朝食には未来があるのでしょうか?
ホテルのビュッフェではどのようにして食品ロスを最小限に抑えることができるのでしょうか?
「食品安全法は、食品に厳しいガイドラインを課しています。ホテル」メリア ホテルズ インターナショナルのサステナビリティ担当副社長、ルルド・リポル・デ・オレサ氏は、テネリフェ島での私の経験に応えてこう語ります。メリア ホテルズはヨーロッパに 200 を超える施設を持ち、世界で 17 番目に大きなホテル チェーンです。
「潜在的な健康リスクを軽減するために、消費用にさらされ、顧客が消費しなかった食品はすべて廃棄されます。」
これは、ビュッフェスタイルの提供の場合、カウンターに置かれたすべての食べ物は、たとえ触れられていなくても廃棄する必要があることを意味します。
アイルランド政府の国家廃棄物防止プログラムによると、通常、ビュッフェ式朝食では、メニューから提供される朝食 (130 グラム) と比較して、顧客 1 人あたりの食品廃棄物の量が 2 倍 (300 グラム) になります。
朝食をより持続可能なものにするために、一部の人々は、ホテルビュッフェ形式を完全に廃止しました。新型コロナウイルスの影響でシェアフードステーションが廃止されて以降、持ち帰らなかった人もいる。
でもミシュランの星を獲得したシェフマッシモ・ボットゥーラ氏は、ゲストにとってビュッフェには利点があり、それをより持続可能なものにする方法があると語ります。
「朝食ビュッフェに限らず、ビュッフェはゲストに地元の伝統の味を提供する方法として始まりました」と彼は説明します。
「しかし、時間が経つにつれて、地元のテロワールを代表するレシピの少量のサンプルを楽しむ機会と考えられていたものは、過剰消費、選択、必然的に無駄になるものになりました。」
イタリアのモデナにある彼の邸宅カーサ・マリア・ルイジアでは、客に小さめの皿を提供したり、ペストリーやパンの分量を減らしたり、食事の提供などの措置を講じた。ゲスト適切な部分を選択するのに役立つヒント。
ボットゥーラ氏はまた、ホテルに料理をその場で調理するライブクッキングステーションを設置することを推奨しています。これはゲストにとって楽しい体験であると同時に、作り置き食品の余剰を減らすことも意味します。
盛り付けられた食事を使えば、食品ロスを減らすのは少し簡単になります。
「当社の盛り合わせ料理の分量は、過剰を最小限に抑えるために食品および飲料の管理者によって慎重に検討されています」とリポル・デ・オレザ氏は言います。
「食品が余った場合、当社は地元でパートナーシップを築いている評判の良い社会団体に余剰食品を寄付するよう努めています。
「あるいは、TOO GOOD TO GOなどのプラットフォームを通じて販売することも試みており、それによって無駄を最小限に抑えながら社会的責任のある取り組みに貢献しています」と彼女は付け加えた。
ホテルの宿泊客に食品廃棄物の削減をどのように奨励できるでしょうか?
一部の責任はホテル宿泊客と宿泊客自身の自主規制にもあります。
「キッチンからダイニング ルームまで、食品の無駄による影響や、ゲストが外食中または自宅のキッチンに戻ったときにどのように変化に参加できるかについて、有益なメッセージを有機的に表示できます」とボットゥーラ氏は提案します。
「環境に優しく植物由来の食材を使用したメニューを強調することで、チームはゲストにすぐに変化をもたらすよう促し、残り物を簡単においしいものに変えることができることを共有することができます。」
ホテルのキッチンをより持続可能なものにするにはどうすればよいでしょうか?
ボットゥーラにとって、それ以上のものであること持続可能な食品廃棄物を減らすことは、キッチンでより創造的かつ実験的な作業を行う機会です。
「持続可能なキッチンは、ゲストの消費習慣を理解し、量をコントロールしてレシピを測定および調整することで、適切な計画を立てて、食品廃棄物購入からお皿まで。」と彼は言います。
「私のキッチンでは、余剰食品や残飯はシェフにとって創造性を発揮し、再考したときに何が可能になるかを示す機会です。」
彼はパンの例を挙げています。パンは2日目に固まると、トスカーナのトマトスープやブレッドプディングを作るのに使用できます。 2日経ってもパン粉、パスタ、ケーキなどに使えます。
「私たちは、風味をさらに濃くするために、野菜や果物などのトリミングをさまざまな調理によく使用します」と彼は付け加えます。
ジャガイモの皮、タマネギの皮、ニンジンの皮はトーストしてスープを作るのに使用され、桃、スイカ、キュウリなどの果物の皮は料理や飲み物に色や風味を加えるために使用されます。オレンジジュース用に圧搾されたオレンジの皮はマーマレードの製造に使用されます。
「チームメンバーにその影響について教育し、トレーニングすること」食品廃棄物そして、効果的な食料節約行動の実施は、世界的な国連の持続可能な課題に設定された大幅な削減を達成するために極めて重要です」とボットゥーラ氏は言う。
「革新と責任の文化を育むことで、無駄になるはずだったものを料理の宝物に変えることができます。」
AI はホテルやキッチンで食品廃棄物の削減に貢献できるでしょうか?
食品廃棄問題に取り組むために人工知能（AI）を実験しているホテルもある。
ザ・アコーホテル同グループは、キッチンにAIを導入するためにテクノロジー企業Orbiskと提携したと発表した。
同団体によると、欧州のホテル10軒での実験では、6カ月で食品廃棄物が22％削減されたという。
オービスクのシステムはAI画像認識技術を採用し、いつ、どのくらいの量で捨てられた食材を追跡する。
このデータにより、キッチン チームは最大の損失がどこにあるのかを特定し、専用のソリューションを実装できるようになります。
