リュブリャナの城の王: イーゴリ・ヤゴディッチの意外な組み合わせ

予定通りか奇妙な偶然か、リュブリャナ城の射手の塔に到着すると、より最近の射手の声、つまりタスミン・アーチャーと彼女の1992年のヒット曲の音が響き渡った。スリーピングサテライト。しかし、私を椅子に落ち着かせるのはオリジナルではありません。 「くつろぎ」バージョンです。

ものみの塔沿いずっと

ミシュランの星を獲得射手座は、むき出しのレンガ造り、大きなシャンデリアの中心部分、そして歴史的出来事を描いた石のタペストリーのようなものでいっぱいの、この素晴らしいかつての望楼の中にあります。

この円筒形の料理実験室は伝統と民間伝承にルーツを持っていますが、サウンドトラックはもう少し現代的ですが、ひねりが加えられています。フードライターがレストランの音楽について言及することはめったにありませんが、レストランの音楽が体験の有効な一部であることは疑いありません。高級料理は間違いなく感覚的なものであるため、聴覚的な要素を取り入れてみてはいかがでしょうか。この素晴らしい環境の中でそうせざるを得ないと感じました。たとえ少し違和感があっても、それが私の楽しみを大いに増してくれたからです。

私は味覚を活気づけるブラン・ド・ブランをドメーヌ スラップサック私と一緒に部屋を歩き回り、アートを検査してください。 48ヶ月間澱とともに熟成されていますが、香りは酵母というよりもハーブや白い花のような香りです。ここのワインには、傷のあるリンゴやローズウォーターとともにタイムが浸透しているようです。

アートと食の出会い

ルネッサンス後期にイタリアで普及した、ストレレツの壁を飾る装飾技法はスグラフィティと呼ばれています。これは、スタイルの質感と色を与える別の表面を「引っ掻く」ことを意味し、料理長イゴール・ヤゴディッチの料理に浸透する要素です。

彼の最初の歓迎は、ペコリーノ クリームを添えたトマトのタルトレットの形をとりました。これは、ベリンダ・カーライルのインストゥルメンタル・テイクが心地よく伴奏された、軽やかでありながら明らかに印象的な挨拶です。天国は地球上の場所です。私は希望を感じていますが、アミューズは意思表示なのだろうかとよく考えます。 「私は完全なフレーバーと軽さを実現できます、先生、恐れることはありません」とヤゴディッチは言っているようです。彼は伝説的なコペンハーゲンのキッチンで訓練の一部を受けました。または、それで彼は独創性を重視して育てられました。

3 つのアミューズ ブーシュが 1 つの傑出した作品とともに到着します。

そば粉ビスケットの上にビーツの汁で染めたチキンパテは、ACDCのソウルバージョンを容赦なくかき消してしまうトップクラスのデザインと実現スキルを示しています。バック・イン・ブラック。しかし、この絶妙なパテをもっと食べるのと引き換えに、私は喜んでもう一度聴きます。

デズリーのようにユー・ガッタ・ビースウィングのグルーヴを帯びているが、最も愚かなことに、私は「よく知っているけれど、知っているのとは違う」世界に埋め込まれているように感じてしまう。

始めてください

サーモンのマリネと大根の漬物がバラのように提供され、キュウリの柑橘類のジュースで締めくくられ、外の城の敷地内で氷を入れて喜んで飲みました。

サーモンのタルタル、柑橘類のジェル、イクラのサクサクしたペストリーシンブルから風味がにじみ出ます。ステリア（国の北東部）にあるエルザレム村で作られたワインは、トロピカルなノートと柑橘類を伴うスレート主導のミネラルのノーズを持っています。フルミントというブドウから作られていますが、ここではシポンと呼ばれています。この名前は昔のことを思い出させると言われていますナポレオンフランス兵がワインを試飲して「C'est bon」（おいしい）と言っていた時代。地元の人々はこの支持にちなんで名前を付け、それが自分たちにどのように聞こえるかを書き留めました。セボンがシポンになりました。

バローロ (イタリア北部で作られるネッビオーロ種のワイン) で鹿肉をシソの葉で包み、ガチョウのレバーのアイスクリームとサクサクしたシソの天蓋とエシャロットの削りくずをトッピングした絶品料理で、これが単なる前菜であるとは信じられません。

ワインのペアリングであるベロ 140 (フィロキセラの後にこのブドウ園を再建するのにかかった金貨の枚数にちなんで名付けられました) は鹿肉ではなく紫蘇に合うもので、私はむしろそれを賞賛します。スロベニアの赤ワインは、ベラ クライナという特定のワイン産地では珍しく、この料理は初期の「夜警」として見事に機能します。やっぱり射手の塔ですね。

これらのフレーバーの組み合わせは感覚にとってとてもクリスマスなので、Aha'sのビッグバンドバージョンはほとんど聞こえません。テイク・オン・ミー。と思っただろうハンティング・ハイとロー鹿肉の方がよく合うかもしれないが、すべてを食べることはできない。

死ぬほど美しい景色

大きな窓からは、近い順に、木々の波、かなり中世のような街並み、バルカン半島の工業都市、そしてラシカの丘、そして最後にセント・メアリー山が見えます。景観のレベルは、Jagodic のフレーバーとテクスチャーの構造化されたレベルのより広範な設定として機能します。

城の最高級レストランとしての 12 年間のうち 6 年間は変更されていない、特製料理が登場します。

カリフラワーの黒トリュフ添え、トリュフマヨネーズ、ポーチドエッグ、ローストしたカリフラワーのピューレ、ヘーゼルナッツとクランチ用のパン粉を添えて。

ペアリングするのは、2021年に出会った天才的なプリモシュ・ラヴレンチッチが作ったゼレンです。

卵とトリュフは永遠の友達の組み合わせの 1 つですが、カリフラワーが素朴さを与えます。材料は少ないですが、たくさんのテクニックが組み合わされています。美しく浸軟されたゼレンは、南向きで太陽が降り注ぐヴィパーヴァ渓谷から来るものと同様に、地中海の陽光を心地​​よいメレに投げかけます。はじける果実とミネラルのカタログ。私は屋根のない納屋の夏の干し草の山の上に横たわっています。バカみたいに良いもの。しばらく歌に気付かなかったので、料理に夢中になっていました。

次に、セロリとアンズタケを詰め、熟成チーズフォームをたっぷりと絡めたパスタが登場し、コンクリートの中で2年間熟成させ、ハーブバターの香りを漂わせるカルスト地方産の遅摘みマルヴァジアと組み合わせます。

このおいしいミンクスは、レゲエバージョンのごめんなさいは最も難しい言葉のようです。そして、「シンプルな材料と複数のテクニック」という哲学は理解していますが、セロリのピューレは派手すぎると感じました。それでも、キノコたちはその挑戦に立ち向かいました。

珍しい時代に珍しいワイン

サービスは洗練されており、教育的です。スロベニア人はあなたに自分たちのことを知ってほしいと思っています。そして、彼らは自分たちのワインを愛しています。スイス、生産規模に関しても同様の問題を抱えています。彼らは世界クラスのワインを作っていますが、それほど多くはありません。

その好例は、次のペアリングのワインです。ゲヴュルツトラミネール、マスカット、そして（クロアチアとともに）自生品種クラリエヴィナの珍しいメレである、オットマール・シュトゥルムのこの 2016 年「アコルド」は、皮付きの 9 日間の後、小さなオーク樽で 2 年半熟成されます。信じられないほど希少で、2016 年以降リリースされておらず、その前は 2005 年でした。したがって、これがテイスティング メニューで提供されるのは、本当に贅沢です。

スープの入っていないフレンチオニオンスープを再フォーマットしたような料理と対峙しています。

バターとオニオンのスープジェルに入ったグヌーディ。マスタードシード、ネギ、そしてビールとつながる脱水酵母が入っています。ジャマチーズ（洞窟で13ヶ月熟成させることにちなんで名付けられた）ソース。

この料理は素朴さを体現したもので、おそらくこの夜のペアリングです。アモンティリャードの響きを持つこの珍しいワインは、完璧な引き立て役であり、フレーバーが互いに溶け合い、後味の区別がつかなくなるほどで​​す。驚くべきことだ。

ボサノバ マドンナは、ターボット、ブラウン バター、レモン、スイス チャード、イラクサ、アドリア海産エビを、コート ドールのシャルドネとほぼ匹敵するスロベニア産シャルドネを添えて提供しますが、価格は数分の 1 です。オベルネク 2020 には、冷涼な気候のキュヴェから予想されるように、緑の植物の香りがあり、これらはフダンソウによって見事に引き出されています。

魅力的なメートル・ド・ジャカは、フェドーラ・ワイナリーのポカルカ種のブドウから作られ、コンクリートで熟成させた赤ワイン（どうやらワインメーカーは実際にそのような帽子をかぶっているようです）とともにこの料理を提供することがあります。少し試してみます。ガメイのように冷やされていますが、ポカルカはより贅沢な果実とより多くの煙を持っていますが、決定的に重要なのは、スイスチャードやイラクサと素敵な会話をするハーブの何かがあります。どちらのワインも効きます。

舌を滑らせた（頬に）

スモークした骨髄グレービーソースをかけた子牛肉に、茄子、松の実、ほほ肉と舌で作ったスイートブレッドのテリーヌを添え、乾燥させた黒オリーブ、コショウ、マスタードシードをトッピングします。

このテリーヌは衝撃的です。大胆で刺激的で、何層にも重なっています。新鮮な赤唐辛子は魅力的ですが、骨髄グレービーソースの顕著な性質に対抗するには、生意気な何かが必要です。 2020 年の単一畑のモドラ フランキンヤ (ドイツのブラウフランキッシュ品種に対するスロベニアの名前) は、植物的でファンキーな香りを持っています。硫黄のタッチ、湿った水、そして何か酸っぱいものが、スイートブレッドやグレービーソースと巧みに調和します。毎年わずか 5,000 本しか生産されず、ブラウフランキッシュはここで同情的なフォーラムを見つけました。ビーチジャズバージョンヒア・アイ・ゴー・アゲインしかし、そうではありません。デビッド・カヴァデールはピラティスマットをオンにする予定です。

私の世代

スロベニアのワイン業界では世代交代が盛んに行われており、イーゴリさんの20歳の息子は1年前に父親のチームで働き始めて以来笑顔を絶やさず、おそらくこれがストレレツやより幅広いレストランシーンにも影響を与えることになるだろう。

それはすでに起こっていますJBレストラン市内中心部では、有名なヤネス・ブラトフが最近息子のトマシュに引き渡しました。

新しい世代の需要を意識して、ここのメニューが形作られています。野菜への注目が高まっているほか、テイスティングメニューにはノンアルコールのペアリングオプションも用意されています。

「私たちには優秀なバーテンダーがいて、彼は私たちのノンアルコール飲料すべてに責任を持っています」とヤゴディッチ氏はユーロニュース・カルチャーに語った。 「私たちはいくつかの発酵飲料から始めましたが、今では飲み物を混合する側に立っています。そのため、これは本当に大量の注入、注入、ジュース、ノンアルコールのジンなどの混合を大量に行っています。」

「ノンアルコールのペアリングのほかに、私たちはベジタリアン料理やビーガン料理にも熱心に取り組んでいます」と、若いヴィンセント・プライスのような鋭い目と長い顎を持つヤゴディッチ氏は付け加えた。 「5、10年前、これはそれほど重要ではありませんでした。もちろん、ベジタリアンやビーガン向けに提供できる料理は常にいくつかありましたが、今では、この人口は、パーセンテージで言えばすでにかなり大きくなっています。」

デザートストーム

ルバーブ、ヨーグルト、エルダーフラワーはメレンゲカップに入っており、この品種の最も優れた生産者の一人、ダニーロ・ステイヤーの非常に上品なゲヴュルツトラミネールとかなり古典的に組み合わされています。

この組み合わせには馴染みがあるかもしれませんが、ブライアン・アダムスのラウンジバージョンとは異なります。あなたに向かって走ってくださいそれが伴奏を提供します。

ピーチジャムクッキーには少し気まずさがあるが、後味は啓示的な組み合わせと完全に一致している。気高く腐ったクラルニカは、干し草の上でブドウを乾燥させたパッシートワインです。粘性はあるがシロップ状ではなく、これは一種の啓示であり、ローズマリーがすべてを注入しているようです。スロベニアワインと一緒にどうぞ。フランク・ボーらしい驚きが満載。

そして驚きと言えば、ボサノバの話に戻りましたが、この事件の被害者はヘアメタルの80年代のリップスティック集団です。毒。どのバラにも確かにとげがあり、その小さなとげが音楽だったのですが、息子と一緒に働く父親が私を真剣な美食の旅に連れて行ってくれて、純粋に娯楽を提供してくれたことに感謝しています。

「1年前まで、彼は自分の人生で何をするか分かりませんでした」とヤゴディッチは説明する。 「彼は、父親のように台所でずっと過ごすのが嫌だったので、他の学校に行きました。でも、1年前、私たちがやっていることを見てみるのもいいかもしれないと決心しました。彼は、彼は試飲中ですが、とても満足しています。」

とても急な坂を転がりながら町へ向かいます。美しい城に夜が訪れると、食べ物、ワイン、そして感嘆でいっぱいです。伝統と高貴さを兼ね備えたストレレツは、新旧が融合したこの街にふさわしい料理の旗艦店です。

ジェズが食べたもの:

鮭：

キュウリ、大根、イクラ、柑橘類

タルタル:

ノロジカ、ヘーゼルナッツ、フォアグラ、大葉

カリフラワー：

卵黄、ブラウンバター、パン粉、トリュフ

パスタ：

熟成チーズ、アンズタケ、セロリ

タマネギ：

卵白カッテージチーズ、ビール、ジャムチーズ、酵母

海の魚:

ブラウンバター、レモン、スイスチャード、イラクサ、アドリアエビ

子牛肉:

ナス、松の実、オリーブ、骨髄の燻製

ダイオウ：

ヨーグルト、エルダーフラワー

桃：

ローズマリー、はちみつ