多くの意味で、スロベニアは岐路に立っています。
東と西が交わる国境の国であり、シェンゲン協定が始まり、バルカン半島の文化がラテン文化と融合し始める場所です。
しかし、この素晴らしい場所に足を踏み入れて最初に気づくのは、信じられないほど緑が多いということです。息を呑むほど緑豊か。
別の重要な点でも緑色です。スロベニアは美食の持続可能性に誇りを持っています。料理は高尚な伝統の一つであり、豊かな景観とテロワールにより、農場から食卓までのほとんど目に見えない二酸化炭素排出量と、非常に優れたワインという 2 つの基本的な要素が可能になります。
首都リュブリアナは、見てわかるほどコンパクトな首都であり、それなりにスロベニア全体の地理を代表しています。ここから国の最果てへ行くことができるのと同じように（地中海料理そしてアルプス) 2 時間以内に、川沿いのバーから巨大な公園の真ん中まで数分で移動できます。趣があって、かわいくてさえあります。これほど橋が集中している場所は他にはありません。実際、中央広場から続くメインの橋は 3 つが 1 つになっています。
リュブリアナは、食べ物について話すのに最適な場所です。そして、中心部にはグルメなダイナーのための本物のご馳走が用意されています。
JB Restaurant – 食材を感動に変える
この街には交通量の多い通りはないが、大通りに面しているにも関わらず、ほとんど見つけられなかったレストランの控えめなドアの向こうには、さまざまな料理が集結している。JBへようこそ。
前述のスロベニアの交差点は、アールデコ様式のパネル張りの壁が現代美術で飾られていることからもわかります。ジャズが心地よい音量で流れる初期のジャズが、スロベニアで最も有名な建築家ヨジェ・プレチニクによって設計された建物が建てられた 1920 年代をしっかりと再現しています。料理も同様に伝統に根ざしており、地元の食材を讃え、料理の歴史に光を当てています。シンプルなアイデアです。しっかりしたもの。しかし、情熱、正確さ、そして実験精神を持って実行されると、それは強力になり、ただの変身以上のものになります。
率直に言って、不正が行われました。ジャネス・ブラトフズと彼のチームがなぜミシュランの星を獲得していないのか、私には決してわかりません。
ヤネスの息子であるトマシュがアミューズを持ってくる。ビーツ、ニンジン、パセリ、バッカラ（塩漬けタラ）。まさにそこにあなたの伝統があります。何世代にもわたってスロベニア人の食生活に欠かせない4つの主要な食材。しかし、旧ユーゴスラビアのあらゆる地域に真のヌーベル料理をもたらした最初のシェフであるブラヴトズ氏は、真のクリエイターです。
完全なフレーバーの爆発が起こります。 JB は温度を巧みに利用し、食材を感覚に変えました。パセリの要素を例に考えてみましょう (上の白い部分)。パセリのピューレを作って冷凍し、熱いココナッツバターに落とすと自然に硬い外殻ができあがります。スタイリッシュなプレートは、入門コースがテクスチャに関するものであることを事前に警告しますが、期待を裏切りません。
ここでランチにサンドイッチを期待していませんでしたが、違いはありましたが、サンドイッチを手に入れました。見よ、解体されたハムサンドイッチ。
自家製ブリオッシュ、卵黄で作ったバターと4年間熟成させたハム。 4年。各要素がレベルアップしました。ハムはとても特別です。それはマンガリッツァと呼ばれる品種のもので、時が経つにつれて「豚肉の神戸」という外套を与えられました。上質で塩味があり、とても滑らかです。
続いては魅惑的な料理の数々。
新鮮なアドリア産マグロを丸めてクレームフレッシュ、日本のシソハーブ（私にはタラゴンの味がした）、そして焼き茄子を詰めました。焦げた野菜はマグロが届くまで丁寧に待ってから、旨味爆弾を放出した。ネギの付け合わせがフレーバーチャートの残りの部分を埋めてくれます。まるでマーシャルギタースタックに高音を追加するようなものです。
マグロには少し酸味が必要ですが、酸味は酸味のある、少したるんだレビュラ（土着品種）が提供します。酸の祭りは、エビと発酵レモンを味噌ペーストで和え、レモングラスで泡立てた料理で続きます。あシャルドネスタジェルスカ（スロベニア最大のワイン産地）のヴィーノ・クプリエン産のワインは、バターのような香りと洋梨の香りを伴います。私は目を閉じて海を想像し、親指をプレートの輪郭に沿ってなぞり、この経験から得られる感覚を少しでも吸収します。なんとランチだ。
豆、ニンニク、ジャガイモのクリームを添えたスモークトラウトの大皿は、磁器の壁を登る秋のツタのように表現されており、非常に特別なワインが登場します。自然派ワインの専門家であり国内の先駆者であるプリモシュ・ラヴレンチッチが造ったゼレン（もう一つの土着ブドウ品種）。琥珀色のワインです。 「オレンジ」と呼ばれることが多いです。ブドウの名前「ゼレン」はスロベニア語で「緑」を意味します。 2日間のマセラシオンを経て、コンクリートタンクで熟成されます。
JBの最も有名な料理は、ピスタチオとリコッタチーズのラビオリ、洋梨のピューレ、フォアグラ、子牛肉のクリームソース、リコリスのフォーム（真空調理法で2時間過ごした後、甘草の粉末と牛乳を一晩放置したもの）です。ここにはもう少し良い酸味が必要ですが（ミディアムボディの赤でも良かったでしょうが）、それはヴィパヴァ・ヴァレーのヴィナ・クラペス産のシャルドネ、ピネラ、レビュラのブレンドによって提供されています。もう一つの自然派ワイン。
リコリスの泡は、単なる豪華なストッジフェスティバルに過ぎなかったものを小屋から持ち出す天才的な一打です。それは私のミシュランについての思索の始まりでもありました。ああ、彼らに高い賞賛を与えるのではなく、プレートの推薦を与えるのは危ういことだったに違いありません。
ブラトフズ氏に尋ねると、このアイデアは単純に「試食と開発」から生まれたと言う。控えめすぎる。この魔法のようなスプームのふりかけは、甘さと塩気の両方をもたらし、支配的な雰囲気をまったく感じさせずに、興味深いアンサンブル全体をまとめます。
街を歩いていると、緑のテーマがよくわかります。リュブリャニツァ川は、ジュネーブの青いローヌ川と同じくらい人目を引くアクア グリーンの色合いを持ち、緑のドラゴンが街を守っています。伝説によると、ジェイソン (アルゴノーツで有名な彼) はここの川でドラゴンを殺し、冬の間滞在し、その後船を解体してアドリア海まで運びました。
しかし、スロベニアは首都だけではありません。
リュブリアナから車で1時間弱、ヴィパヴァの南西にあるゴチェ村のほこりっぽい小さな通りを進むと、突然、テーブルがいくつか置かれた小さなテラスが現れる。チェコットの邸宅は、人里離れた場所にある伝統的な料理の喜びのオアシスです。
ここではシンプルさが支配的ですが、それは良いことです。
Davorin Mesesnel は妻と一緒にこの隠れた名店を経営しており、妻のパンとオリーブオイル (ここヴィパヴァはイタリアにとても近いです) はどちらも自家製で美味しいです。私に与えられたのは、蜂蜜とマドレーヌの香りを持つマルヴァジアのグラスと、まさに世界を驚かせるワイルドタイムの小枝です。私は木の葉で覆われたテーブルを囲む石の壁を見回して、恋に落ちました。
ダヴォリアンとプリモシュ・ラヴレンチッチを含む地元のワインメーカーが集結しています。彼らは日曜日について話しています伝統。
「午前9時、教会。午前10時、すべて終わった。女性たちは料理をするために家に帰り、男性たちはバーに集まる。」みんなにとってはいいことだ、私はそう思っている。しかしプリモシュ氏は、これにはそれだけではないとすぐに説明した。そして、伝統がどのように更新されたかを私に語るのが彼であることはふさわしいことです。なぜなら、それは彼自身がこれからワインに対して行ってきたことだからです。
「いいえ、いいえ、それはもっと名簿のようなものです。確かに、それは起こりますが、そうなった場合、間違いなく翌日料理を作るのは私です。」
パプリカに浸した豚肉とペペロナータとジャガイモを添えた料理は、予想外に賢明な部分として提供され、皿の上にエレガントに現れ、バルカン人ではない私の心に恐怖を与えることはありませんでした。
オーナーはギターをテーブルに持ってきて、ヴィパヴァ渓谷の伝統的な歌を歌ってくれました。私たちは皆、耳を傾け、歓喜し、幸運を感じます。
「百人百不思議」
スロベニアのことわざに「100 人、100 の不思議」というものがあります。これは、誰もが独自の生き方や人生の表現方法を持っていることを意味します。これは、個人の多様性の豊かさを称賛しながら、生きて生きさせろというかなり風変わりな言い方です。そして、ヴィパヴァ渓谷にはさらなる豊かさが待っていました。
ダヴォリンの村から車でわずか 15 分、スラップという素晴らしい名前の町から丘を登ったところにあります。マジェリヤ ホテル アンド レストラン。ここは素晴らしい料理の中心地であるだけでなく、スロベニアの歴史が深く刻まれた場所でもあります。
「各皿に少なくとも何かが伝統と結びついているべきです」と妻のナタシャとともにこの店を経営するマテイ・トマジッチは言う。そしてここに、美食の持続可能性の優れた例があります。
「私たちの家はもともとレストランですが、レストランのニーズに合わせて組織された小さな農場もあります」とマテイさんは言います。 「私たちが最初に栽培したのは、新鮮な食用のハーブでした。夏には約 30 種類のハーブを収穫し、単一のハーブまたは混合物としてすべての皿に使用するようにしています。また、野菜や果物も自分たちで栽培しています。」
子牛のタルタルと夏わさびの前菜に使われているクマ (別名ワイルド) ニンニクは、レストランを囲む湿った森林で栽培されています。ヴィパーヴァの定番フレーバーです。別のコースでは、ビーツは土地の脂で、生の牛肉の塊のように見えます。食欲をそそる完璧なバランスのロゼワインと組み合わせてください。ストッケルジ、2マイル離れています。
ここでは、どの世紀にもいることができるような気がします。今にも、酔っ払った男性が妻に手押し車で連れて行かれるのを目にするのではないかと期待しています。
「ここゴチェでは今でもそれが起こっています」とマテイは笑います。彼は冗談ではないと思います。
野生のアスパラガスのクリーム、乾燥ビーツ、ヒソップ（消化器系の問題に対するハーブ療法、お好みでどうぞ）を添えた「ポークシガー」が続きます。しかし、階下に連れて行かれると、そこは錬金術師の隠れ家のように見える場所でした。
地下の店舗にはハーブシロップ、リキュール、マーマレードが飾られています。蜂蜜、コーヒー、オレンジ、よもぎのビター、イナゴマメ、ハーブ、チェリーのアマレット。リキュールについては、ほとんどの人が喜ぶでしょうが、中には死にそうになる人もいると私は証言できます。
この新興国では、ミシュランはそれほど多くの賞を受賞していないため、ここのグルメ ツアーでは、ほぼすべてのグルメを試すことができます。ミシュランの星を獲得したそのようなレストランの 1 つが、ノヴァ ゴリツァのグルメの中心地です。ダム。
ウロシュ・ファクチはここの首謀者で、とても温かくテイスティングメニューを案内してくれます。堂々とした姿だが心は優しい。
浸漬したシャンパンと、パイプの流れる簡単なジャズが私たちを夕方に癒してくれます。黒い大理石の柱が、アンリ・ルソー風のテクスチャーのあるジャングル プリントの壁紙の両側にあります。
最初のコースでは、トルミン チーズがソチャ川で獲れたマスの刺身の身を、柔らかい輪郭の壁紙のようにコーティングします。そして、モヴィアのグレディック 2018 のアスパラガスの洗車を使ったニョッキ料理を求めて、自然派ワインに突撃します。それはソーヴィニヨン ヴェールとしても知られるフリウリアーノです。そして、そのワインの産地と同じように、ワインとしては緑豊かです。しかし、青白い皮は、このアンサンブルのおいしい魚のスープとクリーミーな卵ソースを台無しにします。ここでプレゼンテーションがパーティーを台無しにしました。しかし、それは、魅力的な旅のほんの一瞬です。
時々、本当にシンプルなタッチがあなたを立ち止まって味わいたくなるのです。ファクチのホワイトチョコレートは、オリーブジュースセンターは最高に素晴らしい仕上がりを提供します。しかし、同様に、エビのリゾットにパースニップの粉を振りかけるなどの左分野の追加物は、あなたに何か夢を与えます。同じ料理においしいサフランのスパイクが入っていると、パエリアの思い出がよみがえります。
スロベニアの海岸は広くはありませんが、美しいです。暗くなりつつあるピラン岬に沈む夕日は忘れられないものです。
海のすぐそばには食事をする場所がたくさんありますが、アドリア海に面したポルトロスの中心部から少し登った丘の上に隠れた場所にあるのが、これまでで最も楽しい食事の場所です。
のメニューCOB(Cooking Outside of the Box の略) は空白です。
でも待ってください。
次に、冷えた石板が渡されます。空白のメニューを石板の上に置くと、温度がそのメニューを表示するきっかけになります。しかし、あなたはまだ謎に包まれています。メニューが表示されましたが、記号のみでした。国際言語で山、ハーブ、トウモロコシ、石、そして歯ブラシを表すアイコン。これらは、氷の粘板岩が機能するにつれてゆっくりと現れます。何を食べようとしているのか全く分かりません。そしてその不思議さを通して、皮肉の冷たい風が脳を吹き抜けます。これはただの流行で、実質はゼロになるのでしょうか？
プレゼンテーションが目の前にあります。自然環境の中で半分溶けた雪だるまのように。ウサギのテリーヌだそうです。オリーブオイルパウダーは、塩田で有名なピラン近郊の塩の結晶を表しています。私たちはミニチュアの雪かきを渡され、鋤のようなものをパンの上に押し込み（数分後に要点が分かりました）、食べ応えを作ります。そして美味しいと不安も消えます。
周りを見渡すと、みんな笑顔です。それは普遍的な楽しみです。自然発生的に感じられますが、このコンセプトには野生の知性が秘められています。フィリップ・マティアシュ、我々が我々の手に委ねられている若いマエストロは、彼が何をしているのかを知っています。彼の熱意は、鮮やかな風味とともに彼の料理を通して伝わってきます。
私たちのテーブルは舞台です。ライトは木の上 2.5 フィートの高さにあり、その輝きが表面を覆いながらも、実験室のような雰囲気を醸し出しています。
私たちは化学者の装置を使って自分たちのスープを作ります。ブンゼンバーナーと試験管。私たちはメルルーサのボールを自分で焦がします（スモークローズマリーを添えて）。この光景を見ていると料理から気を紛らわされそうになるが、それでも十分に対処できるわけではない。衣をまぶしたメルルーサは崇高で、柑橘類に浸したポテトサラダとペッパーサラダの葉との組み合わせが料理を栄光に引き上げ、解体されたイストリアの日曜日を作り出しています。
でもちょっと待ってください。 「ゴート・ド・テロワール」を思い出してください。あなたがいる場所のテイスティング。彼らはその場所を物語る料理であなたを襲います。皿の上の乾燥した塩、大きなビーチの小石を装ったタラゴンのムース、チョコレートクランブルの「土」の上にラベンダーが注入されたスポンジケーキ。ああ、やめて。いや、いや、やめないでください。これはそれらすべての中で最も完成されたコンセプチュアルな料理です。それは、特定可能な地理的領域を完全に表しています。イストリア海岸では、どこを見ても吸い込んでも、岩、海綿、ハーブ、塩が存在します。
これを体験するつもりなら、よく言われるように、歯ブラシを忘れないでください。
スロベニアが 2021 年の美食地域に選ばれたのには理由があります。この種の賞の多くは、自信を植え付け、投資を刺激し、文化探求を開始するために授与されます。ここには、すでに賞賛すべきことがたくさんあります。もてなしは格別で、景観は多様で豊かで、料理は伝統から高級への絶え間ない軌道をたどっています。 2022 年には、味わいたがっているこの国から、さらに多くの隠された宝石が発掘されるのではないかと思います。
