古典的な訓練を受けたフランスの美食シェフ、アレクシス・ゴティエは、世界で最もおいしい肉料理のいくつかを作りました。ある時点で、彼がロンドンに拠点を置く高級レストラン「ゴーティエ ソーホー」では、週に 20 キロのフォアグラが提供されていました。
そして2016年に彼は行きましたビーガン。
「私は一夜にして決断を下し、それで終わりでした。ご存知のとおり、後戻りはできませんでした」とゴティエ氏は、ロンドンのBFIスティーブン・ストリート・ビル内に位置し、植物ベースのひねりを加えたフランスのパティスリーを販売する彼の「123Vベーカリー」も併設する新しいレストラン「スタジオ・ゴティエ」からユーロニュース・カルチャーに語った。 。
この最新の事業は、ゴーティエのこれまでの高級料理中心からの脱却であり、忙しい都市生活者に軽くてよりアクセスしやすい選択肢を提供し、できれば消極的な肉食動物を改心させることを期待している。
「私たちはすべてをカバーしています」とゴーティエは、折衷的で拡大し続けるレストランのポートフォリオについて説明します。
「『スタジオ ゴティエ』では一人あたり 20 ポンド、『ゴティエ ソーホー』では一人あたり 80 ポンド、『123V』では寿司を食べて一人あたり 30 ポンド、ベーカリーで何かを食べると一人あたり 10 ポンドを使うことができます。」
こうした料理の追求の中心にあるのは、より倫理的な業界実践を促し、人々の食に対する考え方を変えるというゴーティエの使命です。
2021年に自身のレストランから動物製品をすべて撤去したゴティエ氏は、「私たちは、動物由来のものと同等、あるいはそれ以上に優れた代替品を提供することで、人々の食事方法を変えるだけだ」と語る。この決定は物議を醸した。特に、大成功を収めているが、以前は肉体派だったフランス料理レストランを経営するミシュランの星を獲得したシェフにとってはなおさらです。
「従業員は私に『何をしているんだ、頭がおかしい、我々を破産させたいのか！』と言った。私には子供がいて、住宅ローンを支払わなければならないことをご存知でしょう。」しかし、おそらく何とかうまくいくだろうということは分かっていました。」
動物の死から利益を得ることはもうしたくないと決めたゴーティエさんは、哲学的な目覚めをすべてを再発明するエキサイティングな機会とみなす前に、2016年に最初は完全にキャリアを変えるかどうか議論した。
「それ（再発明）は魅力的でした。私自身にとっても魅力的ですが、一緒に仕事をしている人々にとっても魅力的です。シェフ、ウェイター、そして顧客のために」と彼は言います。
そして、フランス美食の本質に忠実でありながら、「ゴーティエ ソーホー」のビーガン代替品を開発するという、気の遠くなるような、しかし刺激的な仕事が始まりました。シーバスはソフトスイスチャードに交換されました。以前は海藻と塩水で味付けした生臭いソース。伝統的な技術を使用して、動物実験を行わずにおなじみの味の幻を作り出します。
「私たちは真剣にフランス人です。私たちは真剣に美食家です。そして、私たちは完全に未来だと信じています」とゴーティエは言います。
高級レストランの未来
高級レストランの世界は近年、パンデミックによるロックダウンとヨーロッパ全土での生活費の上昇により、多くの人気の飲食店が消滅するなど、さらなる課題に直面している。 「ノーマ」でさえ - 広く考えられています世界で最高のレストラン- 発表されました1月に閉店、巨大なプレッシャーの下でこのような高品質の食品を生産することによる燃え尽き症候群を挙げています。
「」など、キッチンを題材にしたテレビ番組や映画が急増。クマ』、『沸点』、『ザ・メニュー』は、高級料理で働くことのくすぶるストレスと、時には虐待的で搾取的な性質をさらに浮き彫りにした。
ゴーティエ氏は、これほど多くの高級レストランが苦戦している理由は、目新しさと目的の欠如にあると感じており、「ザ・メニュー」の人間嫌いのシェフ、ジュリアン・スローウィク（レイフ・ファインズ）を、自分のスキルと個人的なつながりを失った人の極端な例として引き合いに出している。 。
「シェフたちと話をすると、20年間、自分のコピーになること以外に、彼らに伝えるべきことが何もなかったことに気づきます。そして私は、私が学んだシェフのコピーでした。そしてそれらは、彼らが学んだシェフのコピーだったのです」と、1998年にロンドンに最初のレストラン「ルシヨン」をオープンする前は、モナコのル・ルイ15世レストランでアラン・デュカスシェフの下で働いていたゴーティエは言う。
「シェフとして、とても美味しいものを作りながら、どうやって（動物の）命を救うかという目的を持っているのですね。すごいですね。すごいですね。」
世界のビーガン食品市場は成長を続けており、2022 年には 165 億 5,000 万ドル (154 億 2 ユーロ) と推定されています。グランドビューリサーチ- しかし、細心の注意を払って作られた肉や魚に焦点が当てられ続けている高級レストランの世界では、それは依然として珍しいことです。
ゴティエ氏は自身の成功を通じて、ヴィーガン高級料理の市場が存在することを証明したが、経済的な不安が今後も他のシェフたちのそうした飛躍を妨げると信じている。
「レストランで生計を立てるのはすでに非常に困難です」と彼は説明します。
「最高のローストチキン、最高の牛肉フィレ肉、ロブスター入りの最高のソースを作る技術を磨くのに何年も費やしてきたなら、[植物ベースにするには]かなりの時間がかかるでしょう。しかし、もしファッション業界はそれができる、フランスの美食産業がそれをできない理由はありません。」
フランスはビーガン革命の準備ができていますか?
高級料理の概念は本質的にフランス文化と結びついており、その起源は 1782 年にパリで最初の高級料理レストランとされる「ラ グランド タベルヌ ドゥ ルルド」がオープンしたことにあります。
ブフ・ブルギニヨンからエスカルゴ、タルタルステーキに至るまで、ヴィーガン主義は伝統的なフランス料理とは大きく対立します。最近、政府が植物ベースの製品に「ステーキ」や「グリル」などの肉の表現を使用することを禁止する法令を公布したことによって、文化的な抵抗がさらに強まりました。
「時々、ああ、本当に状況を変えるには、ロンドンでこれ以上レストランをオープンせずにパリに行くべきだと思う。パリにレストランをオープンして、本格的に植物ベースの本格的なフランス料理美食をやるべきだ。要点を証明するために。ただ始めるだけだ」種を植えることです」とゴーティエは言います。
「つまり、50年後、100年後の世界を想像してみてください。人々が世界中からフランスに行き、最高のクネルを楽しむでしょう？最高のクリーミーなソースと最高のブルゴーニュワインで。そして、船には動物がいません。皿。"
屠殺のないサービスというゴーティエ氏のビジョンは、企業が幹細胞を使って動物由来の食品を再現する培養肉の急速な進歩によって、さらに可能性が高まっているように思われる。興味深いことに、フランスのスタートアップの波この分野には、独自の「独自のタンパク質テクスチャリング技術」を開発したUmiamiや、研究室で栽培されたフォアグラを開発したGourmeyなどが含まれます。
鍵となるのは培養動物性脂肪の開発だとゴーティエ氏は考えており、いつかそれを 3D プリントした植物ベースの食品の塊に混ぜ込むことを思い描いている。
「それがヴィーガンとは呼ばれないと思います」と彼は言う。
「それは食品と呼ばれるでしょう。幹細胞と人間の創意工夫の組み合わせにより、私たちは鶏の胸肉に似た味のものを食べることができるでしょう。おそらく実際には鶏の胸肉よりも優れているでしょう。」
