ウズベキスタン人シェフ、バフリディン・チュスティ氏からチュズマ・ラグマンの作り方を学ぶ

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Bahriddin Chustiy はウズベキスタンで最も有名なシェフの 1 人です。彼の目標は、ウズベキスタン料理を世界中で有名にすることです。彼は何冊かの料理本を出版しており、インスピレーションを求めて国中を旅しています。

タシケントの中央市場では、最も人気のある地元料理の食材を選びます。

「これなしのウズベキスタン料理は考えられない」とバフリディンさんは言う。

「チュズマ・ラグマン、伸びた麺という意味です。」

「ウズベキスタン料理ではスパイスが大きな役割を果たしており、ラグマンには八角と四川山椒という2つの主要なスパイスが必要です。ラグマンはグレートシルクロードの時代にウズベキスタンに登場し、私のお気に入りの料理の1つです。」

「まず肉汁を沸騰させ、それからマリネします。時間は長ければ長いほど良いです。

生地作りは最も難しい部分の一つです。

「最も重要なことは、生地を適切に加工することです」と彼は言います。 「生地はこぶしが大好きです。少なくとも 15 ～ 20 分間こねる必要があります。その後、生地が乾燥しないようにラップの下に 20 ～ 30 分間置きます。

「休ませた生地を1～2センチの厚さにこねて、何層にも切ってソーセージを作ります。それから渦巻き状にして、またフィルムで覆います。これを少なくとも3、4回はやる必要があります。

「ウズベキスタン人にとって生地は肉のようなもので、肉や生地のない生活は考えられません。

「生地を発酵させている間に、ソース用の野菜を準備します。

「野菜を選ぶときに一番大切なのは、ソースの色との相性がよく、それが食欲をそそることです。

「野菜をカリカリにして、その有益な特性を失わないように、非常に素早く揚げる必要があります。」

最終的な結果は？アルデンテの麺、シャキシャキの野菜、そして絶妙なスパイシーな香りが絶妙な組み合わせで、とても美味しいです。

レシピ: ウズベキスタンのラグマン

材料：

生地:小麦粉 1kg、卵 2個、水 400ml、塩 小さじ1

グレービーソースの場合:肉 - 800グラム、カラーピーマン - 2個、トマト - 1または2個、玉ねぎ - 1または2個、盆栽白菜 - 0.5個、ニンニク - 1個、セロリ、野生ニンニク、ジューサイ - 各1束。植物油 - 350 ミリリットル、ピーマンソース - 大さじ 4.5

スパイス：宝珠、八角、クミン、黒コショウ、生姜、コリアンダーの種 - 適量

マリネ:卵 - 2個、でんぷん - 大さじ0.5、醤油 - 大さじ2

レシピ:ボウルに水、卵、塩を入れてよく混ぜ、小麦粉を加えて生地をこねます。生地を20〜30分間休ませます。次に、生地を手でこね、細長く切り、少し伸ばして「ソーセージ」を形成します。各「コバスカ」に油を塗り、容器に折り畳んでラップで覆い、20〜30分間放置します。第二段階では、生地を手で伸ばし、テーブルの上で転がします。油を塗り広げ、蓋をして20、30分ほど置きます。

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