乾燥熟成肉は冷蔵庫で 28 日から最大 120 日間保存できます。究極のビーフステーキを作るために、この調理技術の可能性を一人の男がどのように探求しているのかを明らかにします。
ドバイを拠点とするドイツ出身のミルコ・ボイトラーは、「ドライエイガー男」としてよく知られています。
5つ星のホスピタリティで12年以上の経験を持つ彼は、最近ドバイに「世界初の乾燥熟成肉ブティック」をオープンしました。プライムカットを販売するだけでなく、顧客は自分のパレットに最適なカットを選択する方法と、それを調理する最良の方法についてのアドバイスを提供します。
このブティックで最も人気のある部位には、トマホーク ステーキ、ポーターハウス ステーキ、T ボーン ステーキなどがあります。子羊肉、アヒル、鹿、ラクダのウジなどの代替オプションも利用できます。
ドライエイジングプロセス
肉の筋肉には約70％の水分が含まれています。この水分を取り除くことで肉は柔らかくなり、旨味が凝縮されます。このプロセスには、特殊な冷蔵庫が使用されます。 「Dry-ager」ではさまざまなカスタム冷蔵庫を購入できますが、価格は 6,000 ユーロを超える場合もあります。
これらの冷蔵庫は肉の温度を +1.5°C ～ +2°C に保ち、水分を除去するのに最適です。さらに、老化プロセスを改善するために、冷蔵庫内の湿度を一定に保つことで庫内環境を制御します。
14日後、このプロセスにより水分が除去され、肉が柔らかくなります。その後、複雑な風味が生まれるまでさらに 14 日かかります。
家庭で肉を乾燥熟成させる方法
肉屋のスキルや専用のドライエイジング冷蔵庫のコストを犠牲にしたくない場合は、自宅でドライエイジングを行うためのヒントをいくつか紹介します。
肉のサイズと重量はプロセスによって減少するため、肉の選択は重要です。したがって、牛肉は外側に脂が乗った大きめの部位が好まれます。脂肪層は、プロセスの最後にトリミングするときに肉の損失を減らします。
自宅でのドライエイジングが高価であると考えられる理由の 1 つは、別の冷蔵庫を用意することが強く推奨されることです。調理中に肉の匂いが強くなり、冷蔵庫内の他のアイテムに臭いや味が残る可能性があるため、専用の冷蔵庫が必要です。また、別の冷蔵庫では温度と湿度が一定になる可能性が高くなります。
空気の流れを維持するために冷蔵庫内に小型ファンを挿入します。次に、トレイの上にワイヤーラックを置きます。トレイは液だれを集めるためのものです。牛肉の四方八方に空気の流れができるように、ラックの底が高くなっていることを確認してください。空気の流れのない肉の部分は腐ってしまいます。次に、カットした肉をラックに置き、乾燥熟成プロセスを開始します。
28日後、切り身を冷蔵庫から取り出し、空気にさらされている不要な肉の外側の層と脂肪を切り取ります。最後に自宅で乾燥熟成させたステーキを調理してお楽しみください。チーズと同じように、肉を乾燥熟成させる時間が長ければ長いほど、独特の味が生まれます。
