有名シェフ、リチャード・サンドヴァルのようなセビーチェの作り方

リチャード・サンドヴァルには、一から作るラテンアメリカ料理を世界に紹介するという夢がありました。祖母の指導のもと、新鮮で本物の食材に対する敬意を育んだ彼は、「ラテンアメリカ料理の達人」としての評判を獲得するようになりました。

現在、メキシコ生まれのシェフ兼レストラン経営者でありテレビパーソナリティでもあるこの氏は、ニューヨーク、東京、ドバイに至るまで世界中に 45 軒以上のレストランを展開しています。トロ トロ ドバイでは、セビチェがメニューの代表的な料理の 1 つであり、6 月 28 日はペルーの全国セビチェの日であるため、今が食欲をそそるセビチェの組み立て方を学ぶのに良い時期です。

古典的なペルーのセビチェは、スズキなどの刺身用の生の白身魚を「レチェ・デ・ティグレ」で漬けて、角切りのサツマイモ、玉ねぎのスライス、唐辛子、コリアンダーを添えて味わう料理です。リチャードは、オレンジとライムのジュースで煮て、砂糖、スターアニス、シナモンで味付けした角切りのサツマイモを加えるのが好きです。

タイガーミルク (leche de tigre) には牛乳やタイガー製品は含まれていません。この空想的な名前は、そのミルキーな外観と力強い噛み心地を連想させます。液体を乳化させる生の白身魚と、魚のだし汁、ライムジュース、玉ねぎ、セロリ、コリアンダー、ニンニク、生姜、ハバネロ唐辛子をブレンドして作られます。

「刺身用の魚は料理のベースとして取っておきます」とリチャードは言います。 「レチェ・デ・ティグルを乳化させるために、新鮮な白身魚を使いましょう。そして風味を失わずに熱を弱めるためにハバネロの種を取り除きます。」

刺身用の魚をレチェ・ド・ティグルで塩漬けにし、アボカド、レモン汁、セラーノ唐辛子、コリアンダー、塩で作った2番目のソースをその上に重ね、玉ねぎ、コリアンダー、乾燥させた「カンチャ」のスライスを重ねます。完璧な歯ごたえを加えたペルーのコーンスナック。

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