北イタリアではトリュフの季節が到来しており、菌類が大量に発生しています

トリュフの狩猟には、優れた技術とチームワークが必要です。人間は、優れた嗅覚を持つ「穴を掘る動物」の助けを借りてのみ、このとらえどころのない塊茎を見つけることができます。

ピエモンテの秋、イタリアの有名なユネスコのワイン生産地バローロからほど近いロッディの町では、トリュフの季節が始まります。

「トリフォラオ」ことジャンニ・モンキエーロとその犬、レディとヴィッキーはブドウ畑の向こうで、このとらえどころのない小さな塊茎を探しに出発しました。独特の土のような麝香の香りで最も珍重されているのは、地元では「灰色のダイヤモンド」として知られる淡黄色のアルバ、またはアクアラーニャの白トリュフです。

トリュフの兆候を見つけるには、優れたスキルとチームワークが必要です。塊茎は、マーリーチョーク土壌の下、特定の木、特にオークの根元近くの深さ 1 メートルまで埋めることができます。人間は、優れた嗅覚を持つ「掘削動物」の助けを借りてのみそれらを見つけることができます。

「この種類はスコルツォーネ（夏トリュフ）と呼ばれています」とモンキエーロはポケットからざらざらしたいぼ状の樹皮を持つ小さな黒い塊茎を取り出しながら説明した。

さらに 2 つ取り出して彼は説明します。「これは白トリュフ、これはブリュマーレ（黒冬トリュフ）です。匂いを嗅ぐと、3つのまったく異なる香りがします。」

土から塊茎を取り出すのも、鍬で一歩間違えるとトリュフが壊れてしまう可能性があるため、繊細な作業です。

ロッディはトリュフで有名で、独自のトリュフもあります。トリュフ狩猟犬大学、3週間の集中トレーニングコースを通じて最高のスタミナと嗅覚を備えた子犬を育てます。

大学は 1880 年に非公式に設立され、第 5 期の 1935 年に正式に設立されました。アルバ白トリュフフェア。

10月と11月の毎週末に開催されるこの見本市では、最高のイタリア美食が紹介され、特別な訓練を受けたアルバ産白トリュフ官能分析審査員によって塊茎の匂いを嗅ぎ、計量され、評価される巨大なトリュフ市場が開催されます。

価格はさまざまですが、平均して黒夏トリュフは1ポンドあたり約210ユーロ、アルバ産白トリュフは1ポンドあたり1500ユーロから3000ユーロ以上です。

料理の実演も体験の一部で、有名なシェフがトリュフを求める観客の前で独創的な料理を作ります。

トリュフ料理に何を求めるかというと、「おいしい白トリュフを熱いものに乗せることは、料理の熱さでトリュフの香りが鼻に届くようにすることが非常に重要です」と、ミシュランの星を獲得したパルマ在住のシェフ、テリー・ジャコメロは真空乾燥の作り方を実演しながら語る。卵白のパスタに白トリュフの削りくずと卵黄をトッピング。

ジャコメロは、白トリュフを引き立てる最高の食べ物はスクランブルエッグであると信じています。「すべてが揃っています」と彼は言います。「クリーミーでトリュフは乾燥していて、味は非常に中立的で、脂肪分があるためです。」

「白トリュフの99パーセントは匂いです」と彼は説明する。「味がほとんどないので、紙のように見えます。しかし、白トリュフの香りはエッセンシャルオイルから来ており、味蕾全体に香りを行き渡らせるには、油を何か脂肪に溶かす必要があります。つまり、卵にはすべてが含まれています。クリーミーで、脂肪が多く、味は中性で、辛いです。」

ジャコメロは自分の作品を観客に提供し、観客は追加の白トリュフを 20 ユーロの価格で購入できます。

アルバのイベントはイタリア最大のトリュフ見本市の一つですが、隣のアスティ県、イタリア最小の町モンカルボでも毎年恒例の「トリュフ見本市」が開催されます。トリュフフェア」 - この国で最も古いもの - は 10 月の最後の 2 つの日曜日に開催されます。

また、イタリア最古の裸パリオ競馬とアスティスプマンテスパークリングワインの本拠地であるアスティの中世の通り周辺では、ディエゴボンジョバンニなどの地元の一流シェフがお気に入りのトリュフのレシピを披露する屋台の食べ物フェスティバルが開催されています。

アスティやアルバ周辺のレストランでは、白トリュフがメニューの一番上にあり、塊茎の一部を計量してすりおろして皿の上に乗せ、ネッビオーロのボトルとともに提供されます。

この地域には、ヤギのチーズ、ロビオラディカプラフレスカ、熟成すると靴の裏に似ていることから名付けられた牛のチーズ「ソラ」、カステルロッソ、またはトマブルスカなどの有名なチーズも数多くあります。夏に山に連れて行かれてストレスがたまり、乳が一時的に酸性になってしまう牛。毎年わずか数個しか製造されず、「感動のチーズ」とみなされています。

ロッディ周辺の森に戻ると、トリュフハンターのジャンナ・モンキエーロが、さまざまな形や大きさの新しい塊茎をポケットにいくつか入れて、その日は仕事を終えます。

彼は結局、家に帰って自分の宝物をすりおろして「タヤリン」（卵パスタ）の皿に盛り込むことになるかもしれないが、最終的にはトリュフ品評会で売られる可能性の方が高い。