Bui van Phongは、50年前にベトナム戦争が終わったときに選択に直面しました。彼の小さな村にとどまり、両親が魚のソースを作るという家族の何世紀にもわたる伝統を続けるのを手伝うか、数十万人の人々がより良い生活のために逃げます。
フォンは、ベトナムのヌオック・マムとして知られる、愛されている調味料を作るビジネスを育てることを選びました。現在、息子のブイ・ヴァン・プー（41歳）が舵取りをしている第4世代にいます。
村からの魚醤は、ベトナムによって国の遺産の消えない部分として認識されており、若いブイはそれが何を意味するのかを鋭く認識しています。
「それは魚のソースの品質だけではありません。それは歴史的価値でもあります」と彼は言いました。
しかし、その遺産は脅威にさらされており、巨大なコングロマリットからだけでなく、工場で魚のソースを大量生産しています。気候変動と乱獲ベトナムと東南アジアの食物の多くの根底にある調味料に不可欠なアンチョビを捕まえることを難しくしています。
気候変動は魚をどのように脅かしていますか？
アンチョビは、海岸近くの栄養豊富な水域で大規模な学校で繁栄しています。しかし、気候変動は海洋を温め、水中の酸素レベルを枯渇させています。
科学者は、これがより小さな魚につながることを長い間恐れてきました。より多くの酸素を必要とする大きな魚は、縮小することで時間とともに移動または適応する可能性があるためです。ドイツのキリスト教アルブレヒト大学で漁業を勉強しているレナート・サルヴァッツェシは、数千年前に暖かい時代に関する彼の研究が化石記録でこれを支持していると述べた。
「この脱酸素化の傾向を続けると、アンチョビはそれで大丈夫ではありません」と彼は言いました。 「すべての種には制限があります。」
その制限に違反すると、グローバルな結果が得られます。
温暖化海は、海の生態学とそれに生息する海洋生物を脅かします。それにより、より小さく、栄養価の低い魚の急増と、釣りやその結果、食物のコストが増加する可能性があります。たとえば、アンチョビは海洋生態学に大きな役割を果たしています。
彼らはサバのように、人々が食べる他の魚のための食べ物です。また、養殖魚を養うために使用される魚の食事を作るためにも不可欠です。
乱獲はどのように問題を悪化させていますか？
乱獲は、世界の魚の漁獲量の約12％を担当する南シナ海の争われた水域における地政学的な緊張を悪化させ、管理を困難にします。
破壊的な産業漁業の実践海底に沿って大きな網を引きずり、ネットの道のすべてをすくい上げて、1980年代から勝ちました。しかし、釣りの増加にもかかわらず、漁獲される魚の量は停滞しています。2020釣り動向の分析。
世界が長期的な地球温暖化を産業以前のレベルを超えて1.5度に制限し、漁業の強さを半分にすることができたとしても、南シナ海は魚の5分の1以上を失うと2021年に警告しました。評価カナダのブリティッシュコロンビア大学の科学者。
最も悲観的なシナリオでは、気温が4.3度上昇する - ほぼすべての魚が消えます。
完璧なアンチョビは見つけるのが難しくなっています
日中に情報技術を教えているPhuは、先祖が伝えた魚醤油を完璧にするために一生懸命働いています。
アンチョビは通常、1月から3月の間にダナンの海岸沖に集まるときに捕らえられます。それらが適切な種とサイズである場合、それらは海塩と静かに混合し、特別なテラコッタバレルに入れます。時には、さまざまなフレーバーをもたらすためにワームやその他の材料が追加されます。
Phuは、これを最大18か月間発酵させます - 週に数回ミックスをかき混ぜてから、緊張し、瓶詰めされ、顧客に販売されます。
海塩は、どこから来たのかに応じて異なるフレーバーを与えます。使用する塩の量も同様に、メーカーには独自のレシピがあります。 Buiファミリーは、3部の魚を使用して塩1部を使用しています。発酵が可能になり、他の魚の潜在的な追加が最終製品の風味にも影響します。
しかし、完璧なアンチョビを手に入れるのは難しいです。魚の漁獲量は減少しました - 漁師ベトナムの市場では、彼らが現在販売している魚の多くが過去数十年で餌の大きさと見なされていたという事実に至るまで、それは彼がアンチョヴィヴィーヴィーヴィーシャーの漁師と魚を直接手に入れ、高い市場価格を避けることを可能にする良い関係にすぎません。
魚を発酵させることは、まだ伝統的な魚のソースを作っている家族の家を駆け抜けることです。しかし、Phuは、多くの家族がAnchovyの価格が高いためにビジネスから抜け出すことを考えていると述べました。
保護される主要な輸出と伝統
ベトナムのフィッシュソースメーカーの闘争は、この調味料のグローバル市場のより大きなシェアの計画に影響を与える可能性があります。これは、2023年の185億ドル（172億ユーロ）から2032年までに2,900億ドル（270億ユーロ）に増加すると予測されています。
ベトナムタイとともに、世界最大のフィッシュソース輸出業者であり、米国、ヨーロッパ、日本などの有利な市場の基準を満たすために食品安全の改善が、ベトナム文化を世界に宣伝するのに役立つ国家ブランドを固めるのに役立つことを望んでいます。
ベトナムの文化で調味料がどれほど深く絡み合っているかを強調しすぎることは困難です。海外に住んでいる学生は、その味が家に戻って彼らを輸送する方法について話し、トップシェフはそれが国の料理の風味の基盤であると言っています。
さまざまな醸造物のさまざまな味は、トップのビジネスマンから毎日の賃金労働者まで、誰もが最良の意見を持っていることを意味します。
Phuは、各家族は魚のソースを作ることについて独自の秘密を持っていると言いました。そして、父親が戻って家族経営の世話をすることを選んだほぼ50年後、彼はそれらを自分の息子に渡したいと思っています。しかし、彼は、それが十分なアンチョビが海で繁栄するかどうかに依存することを知っています。
「私への魚のソースは料理の単なる調味料ではありません。しかし、私たちの工芸、私たちの文化、保存され、保護され、継承される必要があるのは私たちの伝統です」と彼は言いました。
