過ぎ越しの祭の定番エルバゾーネ-著作権サヴィン・マトッツィ
Copyright サヴィン・マトッツィ
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ユダヤ教の祝日である過ぎ越しの祭りを目前に控え、ユーロニュース カルチャーは北イタリアで最も有名な料理の 1 つであるエルバッゾーネのユダヤ人のルーツを探ります。
イタリア半島は、何千年もの間、地中海を越えて、そしてその向こう側に多くの人々が住んでいます。それが貿易、征服、占領、あるいは母国を離れて避難を求める人々によるものであっても。これらの人々とともに彼らの食べ物と料理の専門知識が生まれ、半島全体の多くの料理に影響を与えました。
ユダヤ教の祝日である過ぎ越しの祭りを目前に控えて、北イタリアで最も有名な料理の 1 つであるエルバッゾーネのユダヤ人のルーツを探ってみましょう。
エミリアロマーニャ州北部とトスカーナ北部で一般的な料理で、通常は家庭で食べられるほか、屋台の食べ物としても食べられます。この風味豊かなハーブパイは、素晴らしいおかずや外出先での簡単な軽食です。
緑豊かなハーブパイのバリエーションはこの地域でよく見られますが、この特定のパイは、1490 年代にスペインの迫害から逃れてきたスファラディ系ユダヤ人コミュニティにルーツがあると考えられています。これらのスファルディ系ユダヤ人が地中海周辺の近隣諸国に定住したため、イタリア半島に行き着いたユダヤ人の多くはリボルノやヴェネツィアに定住しました。
過越の祭りの伝統では苦いハーブを食べるのが一般的で、このパイはその習慣から生まれたものと考えられています。パルミジャーノ・レッジャーノを加えたり、パイに加えるハーブや葉物野菜の種類を変えるなど、長年にわたってパイの種類や調理法はエミリアロマーニャ地方に適応するように変化してきました。
レシピには柔軟性があるため、食事のニーズに合わせて簡単に変更できます。たとえば、ほとんどのレシピには生地の材料にある種のラードが含まれていますが、コーシャまたはハラールを維持している場合は、それを簡単に置き換えて、単にオリーブオイルを使用することができます。
必要なもの:
生地の場合:
小麦粉 200グラム
室温の水1杯
塩 小さじ2杯
オリーブオイル 大さじ1
詰め物:
ほうれん草またはその他の葉物野菜 500g
玉ねぎ（小） 1個
ニンニク 3片
すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズ 大さじ6/7
オリーブオイル 大さじ4/5
塩
黒胡椒
作り方:
フライパンを弱めの中火にかけ、オリーブオイル、にんにく、玉ねぎのスライスを入れます。軽く茶色になり、玉ねぎが透明になり始めるまで炒めます。洗った葉物野菜を少しずつ縮むまで一度に一握りずつ加え、よく混ぜながら次の一握りを加えます。すべての葉物野菜をフライパンに入れたら、塩とコショウを加え、よく混ざるまでかき混ぜ続けます。調理プロセス中に大量の水分が失われるため、調理を少しスピードアップしたい場合は、水分の一部をすくうことができます。
葉物野菜が調理されるのを待っている間に、生地を作り始めることができます。免責事項、過越祭の伝統に従っている場合、この生地は発酵させたパンとみなされます。
小麦粉200gを室温の水1カップと塩小さじ2杯と混ぜます。生地を混ぜる途中で、オリーブオイル大さじ1を加え、ボール状になるまで混ぜ続けます。生地を2〜3分ほど捏ねます。生地の準備ができたら、それを半分に切り、そのうちの1つを、それを入れるグラタン皿に合わせて平らにします。
葉物野菜の準備ができたら、ボウルにパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ大さじ5/6を入れて混ぜ、グラタン皿に置いた生地の上にその混合物を加えます。残りのチーズを振りかけ、生地の最上層を加えます。
下の層を上の層の上に折り、つまんで閉じると閉じることができます。生地の上部に忘れずにいくつかの穴を開けてください。
200℃に予熱したオーブンで30分焼きます
5〜10分ほど冷ましておけば、食べごろになります。
お食事をお楽しみください。
