春の土曜日、ウィーンの町が目覚めると、市場の業者が商品を出し始めます。そして、初期の訪問者の中に必ず会える顔が 1 つあります。
フィリップ ジラルドンは、1997 年に卓越した料理技術を表彰され、フランス優秀賞を受賞しました。
私が彼に追いつくと、彼はスカッシュを買っていました。 「これは皮を使ってもいいよ。ノワゼットみたいにとてもおいしいよ」と彼は言いながら、借りたいくらい厚いコートを着た男性に握りのユーロを手渡した。 「これで鶏肉を調理して出汁をとります。鶏肉は地元の人から買ってきたものです。とても美味しい鶏肉です。」
彼は角を曲がって人々に挨拶しながら歩き、時には立ち止まっておしゃべりをします。チーズトラックに着く頃には太陽も高くなってきたと感じるほどだ。
「この男性は、ここから道を20分ほど上ったところに住んでいます。約80頭の動物を飼っています。とてもおいしいチーズです。」
彼はその地域の固有の食材について詳しく教えてくれました。
コンドリューのリゴットと呼ばれる、ヘーゼルナッツ、マッシュルーム、バターのほのかな香りを持つ小さなヤギのチーズがあります。 「リゴット」とは、生産地であるピラ山塊の斜面を流れる小さな川を指します。
「ビュラ チェリー」は、1915 年にリヨンで働いていた工場近くの生け垣にある野生の桜の木に気づき、ロワールの果樹園の桜の木にそれを接ぎ木したアマチュア樹木医、レオナール ビュラにちなんで名付けられました。 -シュール・ローヌ。 10 年後、彼はその成果をフランス ポモロジー協会に贈呈し、彼の勝利が確認されました。
ジラルドン氏はハート型のヌフシャテルチーズを挙げた。 「妻のために花を持って帰る人もいますが、私はこれを持っていきます。でも、私は間違いを犯しません。」
ジラルドンはこの市場を自身の「インスピレーション」と呼んでいる。
これはロマンチックですね。仲間の間で優秀で有名なシェフのビジョンが、サプライヤーのことを知り、別のカボチャ、エンダイブの海、イゼール産の灰色の山羊のチーズを通過しながら、頭の中で料理を作ります。
彼は市長にばったり会い、彼らは長時間会話をし、私はその日遅くに行われる激しいペタンクの試合に向けてウォーミングアップをしている先輩たちと一緒に温かい飲み物を求めて街角のカフェに立ち寄りました。
フィリップと一緒にランチに戻ります。
美食とロケーション
ローヌ渓谷は、フランスの東の玄関口であるリヨンと地中海の間に位置します。この地域は、世界で最高の、最も話題になっているワインのいくつかを誇り、美食家にとって頼りになる目的地です。
そして、この広大な土地の北端はまだ比較的未発見であるにもかかわらず、実際には 2,000 年にわたって歴史と美食が染み込んでいます。
ローマ人が現在のウィーンのローヌ川岸に定住する前、この都市はアロブロージュと呼ばれるケルト部族の主要な定住地でした。西暦前 121 年にローマ人が到着し、約 400 年間滞在しました。実際、市内中心部にあるこの印象的な寺院は、西暦 1 世紀に建てられたものです。
ヴィエンヌから川を渡ったところにあるサン ロマン アン ガルには、ローヌ渓谷が文化の中心地、貿易港、文明として発展したローマ時代をテーマとした素晴らしい博物館があります。
古代ガリアの日常生活や娯楽を示す複雑な床のモザイクや大きなフレスコ画が、この気晴らしの博物館の広々としたホールに展示されていますが、本当の楽しみは、スロープを下りて外の発掘現場に行くことです。
7ヘクタールの空間が目の前に広がり、むき出しの街が形を成していきます。元の石造りの道を歩き、先駆的な下水システムにつながるマンホールを飛び越え、2,000 年前の別荘がつなぎ合わされた光景に驚嘆します。
しかし、それは簡単には見つからなかったかもしれません。
1967 年、地元当局はここに学校を建設しようとしていた。歴史家はこの地域が古代に居住されていたことをよく知っていましたが、川岸に点在する住居の集合体を想像していただけでした。
しかし、彼らの大きな驚きと喜びに、考古学者が発掘プロジェクトを開始したところ、都市全体の痕跡が発見されました。
博物館に向かってぶらぶらと戻ると、ローマのワイン圧搾機の大きな複製がこの時代の重要な焦点の 1 つを思い出させ、中に戻るとアンフォラを運ぶボートの縮尺模型が見つかります。
何年も前から、人生を楽しむことと美食を楽しむことの間には明らかな相関関係がありました。そして、この川の活気に満ちた岸辺の集落は、陽気な雰囲気の中心地でした。当時の挿絵や彫刻には、ワイングラスや皿が楽しそうな人々と並んで描かれており、私たちの良き友人であるワインの神バッカスは常にどこかに脅威的に潜んでいます。
毎年 9 月にこの地で開催されるヴィナリア フェスティバルでは、ローマ時代のブドウ収穫の再現とアンティーク料理が披露されます。訪問者はワイン生産のさまざまな段階に参加し、当時の典型的な料理を味わい、もちろん飲み物を飲むことができます。
この地域のワインは、おそらくそのワインに比べてあまり知られていません。南ローヌ隣人たち。しかし、少なくとも同じ立場に立つのは当然です。神々の蜜はローマ人が到着する前からローヌ渓谷で作られており、曲がりくねった川にそびえ立つ斜面はブドウ栽培に最適な地形となっています。
聞いたことがある名前の 1 つは、「焼けた斜面」を意味するコート・ロティです。これらの崩れかけた花崗岩の崖は、シラーの土地を示しています。ローヌ北部で本格的に生産されている唯一の赤ブドウです。ヴィオニエ、マルサンヌ、ルーザンヌの白品種にはそれぞれの魅力があり、太陽の光が最もよく当たる段々畑の止まり木の間でもその完璧な表現が見出されます。
名前ギガルコート ロティの代名詞であり、アンピュイに向かって車を走らせていると、大きな看板を見逃すことはほとんどありません。アンピュイのカヴォー・デュ・シャトーにはテイスティング・ルームがあり、ワイン博物館も併設されています。
1980年代にマルセル・ギガルがワイン造りとマーケティングに取り組んで以来、このアペラシオンはワイン業界のニッチな分野ではなくなり、世界のワインテーブルにその地位を確立しました。ギガルはブルゴーニュで行われているブドウ畑ごとの瓶詰めを始めました。
彼はまた、オークの熟成期間を 3 年半に延長しました。出来上がったワインはフィネスが特徴で、非常に高価になる場合があり、入門レベルのボトルでも約 40 ユーロの価格がかかります。
しかし、コート・ド・ローヌの資格を得る、はるかに安価な代替品が数多くあり、それらはコート・ロティやコンドリューの数分の一の価格で信じられないほど飲めます。後者はヴィオニエのみから造られる完全に白のアペラシオンです。非常にフローラルな香りがあり、場合によってはケーキに似た香りもあります。
この地域を訪れるなら、テロワールを理解するために立ち寄ってワインを試飲する機会がたくさんあります。最もフレンドリーなものの 1 つは、ドメーヌ コール ド ルー、コート・ロティやコンドリューなど、小規模ながら重要なワインを取り揃えています。
ご存知のとおり、ワインは食べ物とよく合います。両方とも地元産であれば、大当たりです。ローマ人入植者たちは、この土地が自分たちに必要なものをすべて与えてくれるということに気づきました。そしてこれは今日でも当てはまります。
でドメーヌ クレールフォンテーヌ, フィリップ・ジラルドンシェフは独自の帝国を持っています。ミシュランの星を獲得したレストラン、ビストロ、さまざまな宿泊施設。
「トリュフは好きですか？」彼は尋ねます。そして、永遠に記憶に残る特別なトリュフ メニューが完成します。
今日、明るい部屋は高い窓から差し込む明るい日差しによって照らされていますが、その明るさは、現代的なデザインでありながら確立された歴史の安定性を備えた家具、フレーム、建具によってさらに強化されています。光源を隠した照明器具は、緻密でありながら目を引くシェフの料理のように、考えさせられます。
ここには純粋さが働いています。それぞれの料理の主役の素材の味を引き出すことに集中しています。ホタテ貝のカルパッチョは、カラマンシーレモン、トリュフオイル、そして美しく酸味のあるグラニースミスアップルシャーベットで引き立てられています。ジラルドンのブルー ロブスター クネルは、オマールに最も完璧な方法で敬意を表し、驚くべき増幅の偉業でした。
こちらには2020年のコンドリュー・クロ・ポンサンが付属します。砂糖漬けのオレンジと蜂蜜がたっぷり入った、古くてワックスのような仕上がりは、このワインが海底で迷子になることを防ぎます。
しかし、ちょっとした革新がなければ、ミシュランの星を獲得したランチとは何でしょうか?
大きなトリュフから作成した 3D プリント型を使用して、ジラルドンと彼のチームはデザートに魔法をかけました。シンプルに「トリュフのムース」と題されたこのトリュフは目を圧倒し、チョコレートの殻を割ると感嘆の声が上がります。
メインダイニングルームから出てくると、同じく昼食をとったばかりの3組の家族が見えた。彼らはリラックスしてシックス・ネイションズのラグビーの試合を観ています。ローマ時代には、まさにこの場所でレスリングの試合が行われていたかもしれません。
礼拝が終わり、フィリップは大人や子供たちと雑談し、それからこの控え室の後ろに立って腕を組んでテレビを見ていました。彼は家族のこと、自分が生み出した満足感に目を向けているのではないかと思います。彼の料理とワインの選択は陽気な雰囲気を刺激し、高級料理が誰にとっても楽しめるものであることを証明しました。
