ドバイの注目のビジネスベイ地区に新しいホテルがオープンしました。 276 室の客室を備えたハイド ドバイは、曲がりくねったドバイ運河を見下ろす絶好のロケーションにあり、ホテルのフラッグシップ レストラン「かつや」は、雰囲気のある屋外テラスを備えたダイナミックな眺めを最大限に活用できるように設計されています。
かつやのシェフ、パベル・ニガイは、現代の大都市の背景と対照的なメニューを考案しました。 Nigai は伝統的な日本料理に焦点を当てています。
「多くのレストランがアメリカ流に寿司を作っています。私はかつやレストランが日本の伝統を守ることを好みます。多くの人は日本料理を理解していません。伝統的な日本の寿司は米と魚だけです。」
「高品質の製品や材料、そしてオーガニックなものを使うことが重要です」とニガイ氏は付け加え、フィラデルフィアクリームチーズなどの材料で作られた寿司は日本的というよりもアメリカ的だと指摘した。
ニガイの伝統的な代表料理の 1 つは、黒味噌タラです。この料理は 80 年代にシェフの松久信氏によって世界的に有名になりましたが、日本では酒粕 (日本酒の製造時に残ったペースト) と味噌 (発酵させた大豆のペースト) を使用した魚の保存方法が何世紀にもわたって使用されてきました。
松久さんはマリネに砂糖とみりんを加えて甘くし、二貝さんのレシピもそれに倣った。こちらが彼の黒味噌タラのレシピです。日本人が言うように「どうぞめしあがれ」、あるいは「どうぞご自愛ください」。
黒味噌タラのレシピ
材料
• 味噌減量 30g
_ 味噌を減らすには、みりん 1 クォート、酒 1 クォート、グラニュー糖 2 フロズ、味噌 1 クォート、蜂蜜 20 グラムを混ぜます。
_• タラ 1尾/200g
• グリルしたしめじ、かつお（マグロ）フレーク、醤油少々を飾ります。
• シダーウッド 1pc/1gm（キノコ用の炉端グリルを使用する場合）
説明書
1. タラを半分の味噌に漬け込みます。
2. サラマンダーまたはグリルでほぼ火が通るまで調理し、タラを取り出し、残りの味噌を上に広げます。
3. タラをサンショウウオに戻し、トッピングの味噌をカラメル状にします。スモーキーな風味が欲しい場合は、炉端グリルまたはバーベキューで仕上げます。
4. しめじを炉端またはバーベキューで焼き、皿に盛り、醤油少々、鰹節をふりかける
5. 温かいうちにタラを真ん中に置き、お召し上がりください。
