ドバイの金融街にある上海ミーに入店すると、第二次世界大戦前の中国のレストランにいると思うかもしれません。建築家のミケーレ・ボーナンは、ディナーを 1930 年代に戻すために雇われました。彼は、このグルメの人気スポットに、約 90 年前には上海のトレンディなレストランでよく見られたようなアールデコ調のインテリアを取り入れることで、これを実現しました。
この時期、上海は今日のドバイと同様に劇的な成長を遂げていました。新しいファッショナブルな都市として注目され、「東洋のパリ」と呼ばれることもありました。
最近、Shanghai Me は湾岸地域の最高のレストランの 1 つに選ばれました。シェフのシェーン・マクニール氏は、エレガントなインテリアと食欲をそそる料理の見事な組み合わせが、安定した品質と気配りのあるスタッフによって補完されているとユーロニュースに語った。
このレストランが王族、有名人、スポーツ選手などの著名人に人気の食事場所となっているのは当然のことですが、マクニールにとってはそれがさらなるプレッシャーではありません。もちろん、レストランで食事をするのは、特定のゲストや名前が来ると、私たちにとっては興奮するものですが、一般的に言えば、それは誰にとっても同じです。」
マクニールは、何世紀にもわたって存在してきたレシピを革新し、改善するという挑戦を楽しんでいます。彼は、料理がキッチンから出る前にどのように作られるかについて多くの研究が行われていると説明します。「副料理長と料理人たちです。私は彼らが料理の準備と製作に参加することを望んでいます。私たちはたくさんの試食をします」私たち全員が料理について意見を交わし、レストランで提供するのに最適な料理を考えていきます。」
以下のレシピを参考に、ご家庭でもこの料理を試してみてください。
材料
黒鱈のマリネ 1食分
Yuzu miso sauce
笹の葉
Hajikami
スライスレモン
黒鱈の味噌マリネ
日本酒 300グラム
みりん 300グラム
白味噌 900グラム
グラニュー糖 450グラム
冷凍ゆずの皮 5g
ゆず果汁 25グラム
方法
ステップ 1: 準備
細かい食塩を水に入れます。塩が溶けたらすぐに使用できます。魚の鱗を取り、尾びれを取り除きます。魚の腹から尾まで背骨まで切ります。
魚を裏返し、背骨に合わせて上から後ろまで切ります。魚の切り身は背骨から切り離す必要があります。腹部をきれいにし、小分けにする準備ができるまで氷の上に置きます。他のフィレットでも同じことを繰り返します。
細かく切ったら、タラを塩水に10分間入れます。一晩水切りし、翌日柚子味噌に漬け込みます。タラを氷水ですすぎ、ゆず味噌に48時間、または黒タラの準備ができたと感じるまで浸します。色はわずかに茶色で、やや透明感があるはずです。
**ステップ 2: 調理 **
大きめの鍋に酒を沸騰させ、沸騰したらアルコールに火をつけ、火が消えるまで煮続けます。火が止まったらみりんを加え、味噌をスティックミキサーで混ぜ合わせます。 （ノンアルコールの日本酒やみりんでも代用可能です）。
味噌が十分に混ざったらグラニュー糖を加えます。マリネードをできるだけ早く冷やします。冷凍ゆずの皮を手で刻み、無塩ゆず果汁に加えます。
最後に、ゆず果汁（皮を細かく刻んだもの）をマリネに加え、柑橘類が均一に分散していることを確認するために泡立てます。必要になるまで冷蔵します。
黒タラを冷蔵庫から取り出し、調理する前に5分間休ませます。冷蔵庫から出してすぐに調理しないでください。
タラの皮面をステンレスの串を使って炭火で焼きます。皮に火が通ったら、すぐにひっくり返し、中心温度が65度以上になり、色が濃すぎないように、反対側を高めのレベルで焼き始めます。骨を取り除きます。はじかみは下を三等分に、上を斜めに切ります。柚子味噌ソースとスライスレモンを添えてお召し上がりください。
