によるアイスリング・ニー・クライン&アリス・カーネヴァーリ
公開日
この記事をシェアする 
パリのレストランでは、シェフのローラン・ヴェイエが、昆虫を使ったちょっとしたひねりを加えた高級料理を創作しています。ミルワームとコオロギが描かれたカラフルなガーデンプレートは、持続可能な食の未来に向けた彼の環境に責任のある料理のビジョンの一部です。
パリ 2 区の中心部にあるコンパクトな小さなレストランで、リヨネのシェフ、ローラン ヴェイエが最も人気のある料理の 1 つに最後の仕上げを加えています。
リンゴ風味のフムスが数粒、ショートブレッドのベースの上に置かれ、その周りに蜂蜜でローストしたニンジンとタイムで焼いたトマトが置かれています。食用の花とメスクランの小枝を数本添えたプレートは、色が爆発する小さな庭園のように見えます。
これに、シェフ ローランは、歯ごたえと風味を出すために、脱水したミルワーム数個と丸ごとのコオロギ数匹という、最高の一品を加えます。サブレのベースとなるコオロギの粉やチーズとの相性も抜群です。
ここは普通のレストランではないと思ったあなたは正しいです。実際、メニューには何もありません革新するシェフの料理の想像力を大いに刺激する材料である昆虫を使用せずに作られています。
「環境への責任をさらに高めるためにやるべきことはたくさんあります。それが私が興味を持っていることであり、多かれ少なかれ今では私の専門分野です。昆虫はいますが、その背後には、より知的に、より敬意を持って調理する方法があるのです」と古典的な訓練を受けたシェフは説明しました。
ローランにとって、より敬意を持って、より賢く調理することは、環境を無駄にすることなく、2050 年までに 90 億人と予測される世界人口に食事を提供するという課題を意味します。
によると、FAO, 今後数年間の需要の増大に応えるためには、食糧生産を70%増加させる必要があると推定されています。人間が排出する温室効果ガスの年間およそ 14.5 パーセントが家畜の生産によってすでに発生していることを考えると、その需要を満たすには、将来の食料システムを管理する上で微妙なバランスを取る必要があるでしょう。
そしてそれが、特に西洋の食品専門家が現在、昆虫のようなタンパク質の代替形態に関心を高めている理由です。
「まず第一に、全農地の70％または80％がすでに家畜に使用されているという理由だけで、私たちの食生活を変える必要があります。したがって、肉の需要が増加した場合、家畜でこれを満たすことは不可能です。したがって、私たちは変化する必要があります」とアーノルド・ヴァン・ハウス教授は言う。ヴァーヘニンゲン大学オランダで共著者食用昆虫に関する本、 言った。
しかし、なぜ昆虫なのでしょうか？そうですね、タンパク質、必須アミノ酸、健康的な脂肪酸が豊富であるという包括的な栄養プロフィールは別として、食用昆虫は食料生産における環境上の課題を解決する実行可能な方法である可能性があります。
昆虫の生産に必要な水と土地ははるかに少なく、温室効果ガスの排出も少なく、持続可能な農業の重要な要素である優れた飼料変換率を誇ります。
これらすべての理由やその他の理由から、リヨネのシェフが最初にこの珍味を味わったときにいくつかの不安を抱いたにもかかわらず、ローランにとって昆虫は未来の食べ物です。
「初めて昆虫を味わったときのことはとても鮮明に覚えています。とても苦労したからです。実際、本当にうんざりしました。私にはこのブロックがありました」と彼は思い出しました。
Star Ingredient のこの最終エピソードでは、シェフ ローランがどのようにして、そしてなぜこの困難を乗り越え、ヨーロッパで最も食用昆虫の支持者の 1 人になったのかについて話を聞きます。
また、世界のこの地域で昆虫を食卓や市場に届けようと決意している専門家や生産者の話も聞きます。
「昆虫を使った料理。私にとって、それはむしろ、私たちが食べるものは環境と健康に影響を与えるので、何を食べるかに気をつけろというメッセージを人々に伝える方法なのです」とローラン氏は語った。
「大胆でなければなりません。好奇心を持たなければなりませんし、心をオープンにしなければなりません。」
ローラン・ヴェイエシェフの「完全な庭園」レシピ:
材料：
ショートブレッドのベースに
- コオロギの粉末
- お好みの細かく粉チーズ
- トッピング用に
- ニンジン
- トマト
- ハニー
- タイム
- フムス
- 丸ごと乾燥させたミルワーム
- 丸ごと乾燥したコオロギ
- メスクラン
方法：
- すりつぶしたコオロギとチーズを混ぜて圧縮します。平らにして長方形に切り、ショートブレッドのようなものを作ります。ショートブレッドをオーブンで10分ほど焼きます。
- にんじんをみじん切りにしてベーキングトレイに置きます。味付けして蜂蜜を少し垂らします。トマトの上にタイムを振りかけ、トレイに置きます。火が通るまでオーブンでローストします。
- ニンジンとタイムと一緒にショートブレッドにフムスを数滴加えます。
- 丸ごと乾燥したミルワームと丸ごと乾燥したコオロギを皿に飾ります。
- メスクランの小枝を数本飾ります。
- 仕える。
食事を楽しんでください！
ポッドキャストスターの材料によって資金提供されましたヨーロッパジャーナリズムセンター、Solutions Journalism Accelerator を通じて。この基金はビル＆メリンダ・ゲイツ財団によって支援されています。
