フランスの料理評論家でポッドキャスト「ラ・レセット」の司会者ジュリー・ヴァン・オッセル氏は、国連の文化機関がバゲットに特別な地位を与えたのは間違いだったと信じている。
2022年が終わりに近づき、私たちの中にはかつて何があったのか、あるいは何があったのかを振り返る人もいる中、ユーロニュース・カルチャーは、おそらくフランスで最も地味な品物であるパンに最高の賞賛を与えるという国連の歴史的な決定をめぐって、多くのフランスのパン屋たちと意見交換をしている。バゲット。
見逃した方のために付け加えておきますが、国連の文化機関であるユネスコは、バゲットをフランスの職人技のサヴォアフェールとして表彰しました。「人類の無形文化遺産」。
誤解しないでください。フランス人女性として、日用品が称賛されるのを見るのは嬉しいことですが、バゲットはおそらくフランスの買い物かごの中で選ぶのに最悪の商品です。私たちの料理の知識の旗手。
実際、フランスでは「バゲット」という言葉の背後に、さまざまな高品質の製品が幅広く見つかります。とてもおいしい自家製バゲットから非常に味気ない一般的なバゲットまで。
それ自体は驚くべきことではありませんが、バゲットに鼻を向けて遠ざかるフランス人が増えていることはご存知ないかもしれません。 20 世紀初頭、平均的な家庭は 1 日に約 3 個のバゲットを食べていましたが、現在ではその半分がわずか 1 個です。
パンの基本に立ち返って
しかし、世界の美食の首都であるフランスはどのようにしてここにたどり着いたのでしょうか?
より深く理解するために、時間を少し遡ってバゲットの歴史をたどってみましょう… 19 世紀に発明されたバゲットの出現により、パン職人の骨の折れる仕事が大幅に軽減され、その長い形状により特に調理時間が短縮されました。
20 世紀になると、機械の登場により混練が徐々に容易になり、全粒粉よりも白い小麦粉が普及し、生地の成長を早めるイースト菌が徐々にサワードウに取って代わりました。
バゲットは、最初は都市生活者向けに作られていましたが、第二次世界大戦後、集約的な農業と食料生産の工業化がブームになった 1960 年代から 70 年代にかけて人気になりました。
しかし恐れることはありません。職人が経営する新世代のパン屋があり、彼らにとってバゲットは食品の画一化の悲しい象徴だ。そして彼らは私たちの日々の糧を再発明したいと考えています。
新しいバゲット世代
メイエさんもその一人です。彼女が経営するリヨンのベーカリーでは、バゲットやクロワッサンではなく、毎日形が変わるスライスパンを販売しています。すべて 100% 天然サワー種から作られています。
マイエはメキシコ人で、フランスに 11 年間住んでいます。
「ここフランスではパンは神聖なもの。初めてパン屋に入ったときのことを今でも覚えています。魔法のようでした。」
彼女は自分のビジネスを始める前に、まずさまざまなパン屋でパティシエとして 6 年間働いていました。
「働き始めて、ここでパン、特にバゲットがどれほどひどい扱いを受けているかすぐに気づきました。多くのパン屋では、生産をスピードアップするために小麦粉に添加物やグルテンが加えられることがあり、すぐに使える「ミックス」はスーパーでパンケーキミックスを買ったら水を加えるだけで終わるのと同じです。」
ベイクオフ
1970 年代以降、スーパーマーケット、ベーカリー チェーン、フランチャイズが急増し、職人の技術が脅かされています。過去50年間、毎年平均400軒の手作りパン屋が、主に農村部で消滅し続けている。
「かつてはパン作りに欠かせない材料だったサワードウは、現在ではほとんどの製パンコースで教えられていません」とマイエ氏は説明します。
職人の仕事を再評価するために、1993 年以来、パンを作る伝統的な技術、特に現在フランスで販売されているバゲットの半分を占める有名な「バゲットの伝統」が法律で保護されています。認可されている原材料は、小麦粉、塩、水、サワードウまたは酵母のみです。
ユネスコはこれら 4 つの材料を強調し、「材料の計量と混合、こね、発酵、分割、ほぐし、手で成形、二次発酵、生地に浅い切り込み（パン職人のサイン）を付けて焼く」という伝統的な製造プロセスを詳しく説明しています。
「水と小麦粉と忍耐」
マイエにとっても、先祖伝来の手法にインスピレーションを得たネオパン屋たちにとっても、バゲットはすでに時代遅れであり、パンをかつての栄光に戻す時が来たのです。彼女のレシピ？古い品種のさまざまな穀物（小麦、アインコーン、ライ麦など）と、何よりも自家製サワー種から作られたオーガニック小麦粉。
「自家製サワー種は水、小麦粉、そして忍耐です。発酵による混合物からバクテリアや酵母が生成され、生地に加えられます。時間はかかりますが、そうすることでパンに香りがつき、保存性が向上し、消化しやすくなります。」
バゲットであろうがなかろうが、「どんな種類のパンを買うにしても、ためらわずにパン屋に質問してください。小麦粉の種類、サワードウがあるかどうか、パンがどのように作られたかについて尋ねてください。生の材料を扱うパン屋は、パンの作り方を知っていなければなりません」応じる」。
ユネスコの認定が、フランスのパン職人特有の伝統的な知識に焦点を当て、工業用バゲットへの欲求に対処するのに役立つことを願っていますが、この賞が職人のノウハウと比較してバゲットに重点を置くことになるのではないかと心配しています。
