私たちのチーズとビールへの愛情ははるか昔に遡ります。正確に言えば、ほぼ3000年。
新しい研究によると、オーストリアの岩塩坑の労働者は約2700年前にすでにブルーチーズとビールを洗練された方法で生産していたという。その証拠が排泄物から発見された。
科学者らは、オーストリアアルプスのハルシュタット鉱山の中心部で見つかった人間のうんちのサンプルを分析することによって発見した。
彼らの研究結果は水曜日にCurrent Biology誌に掲載された。
イタリア・ボルツァーノにあるユーラック研究所の微生物学者で、この研究の筆頭著者であるフランク・マイクスナー氏はAFPに対し、鉱山労働者らは「意図的に発酵を利用できるほど洗練されていたので、非常に驚いた」と語った。
「これは当時から予想していたことではありませんでした。」
食品加工の最古の証拠
これはヨーロッパにおけるチーズの熟成を示す最古の証拠です。そして、アルコールの消費は、さらに古い文書や考古学的証拠によって確かに他の場所で記録されていますが、これは当時の大陸でのビール消費の最初の分子的証拠です。
研究論文の共著者であるウィーン自然史博物館のケルスティン・コワリク氏は声明で、「複雑な食品加工と発酵が、私たちの初期の料理史において重要な役割を果たしてきたことがますます明らかになっている」と述べた。
ユネスコの世界遺産に登録されているハルシュタット遺跡は、3000年以上にわたり製塩に使われてきた「辺鄙な場所にある非常に特別な場所」だとマイクスナー氏は語った。
「住民は皆、鉱山で働き、生活していました。」
勤務中に再び外出する必要がないように、彼らはそこで食事をし、用を足すことさえしました。
保存されたうんち
鉱山内では高濃度の塩分と約8℃の一定温度のおかげで、排泄物は特によく保存されていた。
研究者らは 4 つのサンプルを分析しました。1 つは青銅器時代、2 つは鉄器時代、1 つは 18 世紀のものでした。
そのうちの 1 つは約 2,700 年前のもので、ペニシリウム ロックフォルティとサッカロミセス セレビシエという 2 つの菌類が含まれていることが発見され、現在ではどちらも食品加工に使用されていることが知られています。
「最初は、それらは自然界で発見されます。その後、人間はこれらの自然株を利用してそれらを家畜化します」とマイクスナー氏は述べた。
研究者らはまず、存在する菌株を研究することで、これらが単に外部からの自然の堆積物ではないことを確認した。
「これらの菌類から非常に多くの DNA が見つかりました。驚くべきことでした。非常に多くの DNA があったので、それらのゲノムを再構築することができました。」と彼は付け加えた。
次に、これら 2 つの真菌の数十の現代ゲノムと比較されました。
ブルーチーズは意図的に作られた
分析のおかげで、研究者らはビールとブルーチーズが単なる「まぐれ」ではなく、確かに意図的かつ繰り返し発酵させた結果であると判断することができた。
これらのキノコは 1 つの糞サンプルからのみ検出されたため、科学者らは他のサンプルの助けを借りて、この消費が全体的な傾向であるのか、それとも特定の期間に集中しているのかを確認したいと考えています。
研究者らはこれらの人間の食生活についても研究した。それは主に穀物（小麦、大麦、スペルト小麦など）で構成されていました。彼らは果物も食べ、タンパク質は豆や肉から摂取しました。
マイクスナー氏によると、彼らの食事は「バランスが取れていて」、エネルギーを補給するために「まさに鉱山労働者が必要としていたもの」だったという。
現代人の食生活の変化
今日のメニューとの主な違いは何ですか？当時としては非常に低かった食品の加工度。たとえば、鉱山労働者は全粒穀物を使用しており、一種のお粥の摂取を示唆していますが、18世紀のサンプルを除いて、穀物が粉砕されているように見え、パンまたはビスケットの摂取を示唆しています。
この研究のもう一つの発見は、これらの人間の微生物叢の構成、言い換えれば、彼らの体内に存在する細菌のセットでした。
研究された4つのサンプルの微生物叢は、より伝統的なライフスタイルを持つ現代の非西洋人集団の微生物叢と非常によく似ていました。
これは、工業化された人類の微生物叢に「最近の変化」があったことを示唆しており、「おそらく現代のライフスタイルや食生活、あるいは医学の進歩によるもの」と研究論文は述べている。
しかし、「今日、微生物叢はさまざまな種類の病気と関連していることが多い」とマイクスナー氏は指摘した。
同氏によると、この「根本的な変化」が起こった正確な瞬間を特定することは、何がそれを引き起こしたのかを正確に理解するのに役立つ可能性があるという。
