スペインのチーズについて考えるとき、最初に思い浮かぶのは何ですか?それはマンチェゴの濃厚でクリーミーな風味、あるいはマオンの甘くてフルーティーな風味かもしれません。しかし、通常の容疑者以外にも目を向けると、非常に多様な選択肢が見つかるでしょう。
スペインは「200 種類のチーズの国」というあだ名があり、特にソフトチーズはその人気を博し、国際的な賞を受賞しています。その多くは原産地呼称 (PDO) ステータスも保護されています。
緑豊かな北部から太陽の光が降り注ぐ南部まで、スペインのソフトチーズは新しい方法と伝統的な方法で生産されています。しかし、スペインの本当の味を味わいたいなら、どの地域を訪れるべきでしょうか?
「間違いなく、アストゥリアスが最も多様で伝統のある地域です」と、ARDAI の農業技術者、チーズ専門家、食品コンサルタントのエンリック・カヌートは言います。
「しかし、カタルーニャも重要です。なぜならカタルーニャは、あらゆる種類の多種多様なチーズを扱う、非常に若くてダイナミックな人々によって運営されている、100以上の新しい職人乳製品工場を開発したからです。」
これらの地域はチーズ生産の中心地かもしれませんが、この国には西海岸から東海岸までチーズ屋、職人、メーカーがあり、チーズ生産の将来は有望です。
「スペインのヤギチーズと羊チーズ（ハードチーズとソフトチーズ）は、ヨーロッパの文脈の中で大きな将来性を持っています」と、マドリッドの職人チーズショップ、Qavaのマスターチーズチューナーであるホセ・ルイス・マルティンは言います。
「地中海性気候は、ここの牛乳に多くのニュアンスをもたらします。牛乳はより脂肪が多く、より多くのタンパク質を含み、香りの強いチーズを生み出します。」と彼は付け加えました。
では、ブルーチーズからマイルドなフレーバーまで、スペインの最もおいしいソフトチーズを試してみたい場合は、何に注意すべきでしょうか?
アストゥリアスおよびピコス デ エウロパ国立公園
この北西部の地域には緑豊かな草が生い茂る山々があり、チーズの生産に最適な場所です。羊、ヤギ、牛乳のいずれの乳から作られたとしても、アストゥリアスのソフトチーズは風景によって味付けされています。
ピコス デ エウロパ国立公園はアストゥリアスのチーズ作りの中心地であり、カヌートは愛情を込めてここを「チーズ国立公園」と呼んでいます。ブルー チーズで特に有名なアストゥリアスには、殺菌されていない牛乳から作られる、または羊やヤギの乳とブレンドされたブルー チーズ、カブラレスなど、その名の通り多くの種類があります。これによりチーズに強烈でスパイシーな風味が与えられるため、マイルドなチーズがお好みの方には向きません。
マイルドな風味をお求めの場合は、チーズのケソ デ アフエガール ピトゥをお試しください。アフエガル ピトゥとはアストゥリアス語で「喉が詰まる」という意味で、そのスパイシーな風味と、熟成するにつれて味や食感が変化することを指します。全脂肪牛乳から作られ、添加される成分や熟成期間に応じて、いくつかの異なる種類、色、形があります。形には布袋やビショップ・ミトルに似たチーズが含まれ、ペッパー入りの品種は色が赤いです。
次の問題は、おいしいスペイン産チーズを何と組み合わせるかということです。
「30年以上にわたり、私は若いチーズ、辛口チーズ、フルーティーなチーズ、そして樽で発酵させたチーズの両方に白ワインを使用することを常に推奨してきました」とカヌー氏は言います。
「私はまた、瓶の中で長期間熟成させた、非常にフレッシュなカヴァ ブリュット（辛口で渋すぎるナチュレではありません）の大ファンです。」
シェリー酒もソフトチーズとの相性が抜群で、チーズの種類ごとにさまざまな種類があり、それぞれのチーズを試すことができます。
カタルーニャ、若手チーズ職人が活躍する場所
アストゥリアスには何世紀にもわたるチーズの伝統がありますが、カタルーニャの北東部では新しいチーズ生産者が繁栄しています。 1980 年代に、ほぼ絶滅したヤギのチーズ、ガロッチャが、若いチーズ製造者とヤギ農家の協同組合によってここで復活しました。
ここで注目すべき他のソフトチーズには、モンセックの山岳地帯で採れる柔らかい白いヤギ乳チーズであるケソ デル モンセックや、カタルーニャ地方でハチミツと一緒にデザートとして提供される伝統的なソフトチーズであるマトなどがあります。ケソ・デ・トゥピは、牛乳または羊の乳から作られ、小さな鍋で発酵させたチーズで、これもピレネーの伝統的な料理です。
注目すべきスペインの他の地域には、ヤギチーズとトルタ デル カサールやケソ デ ラ セレナなどのケーキ チーズで有名なエストレマドゥーラ州の遠隔西部が含まれます。
カナリア諸島はテネリフェ島のモンテスデオカなどヤギのチーズでも有名ですが、メノルカ島はもちろんマオーンで有名です。マオーンは成熟度に応じてソフトチーズにもハードチーズにもなります。
どのチーズを選ぶ場合でも、マーティン氏は次の特徴を探すことをお勧めします。「クリーミーさ、一体感、非常に細かい粒度、口中での高い溶解性。
「これには、バランスの取れた持続性のある優れた味わいが伴う必要があります。」
