口述歴史家のシャナ・ファレルは、バーテンダーとして働いていたとき、アルコール蒸留酒がどこから来たのかに注目し始めました。美しいボトルが彼女の目に留まり、ラベルを確認すると、100パーセントニューヨーク産の穀物を使用していると書かれていました。
「私はそれをこれまで実際に見たことがなかったし、何かがどこから来たのかという属性さえ知りませんでした」と彼女は言います。
環境研究の背景を持つ彼女は、アルコールが地球に与える影響についてもっと知りたいと考えていました。しかし、成分に関する彼女の質問はしばしば混乱に見舞われました。
「サーバーかバーテンダーに、これに代わるものはありますか、このネグローニで食べられる別のものはありますか、と尋ねます。そうすれば、彼らは私を頭が6つあるように見るでしょう。」
多くの主食と同じ作物から作られているにもかかわらず、多くのレストランがメニュー作りに注ぐ配慮がバーには及んでいないことがシャナにはすぐに分かりました。
これはアルコール蒸留酒を生み出す基礎作物であり、環境負荷が最も大きいことがよくあります。これらの作物の多くは、高強度で大量に栽培されています。
「ウイスキーを例に考えてみましょう。ウイスキーは、多くの州で栽培されているこの種のイエローデントコーンから作られていますが、多くの人はそれがどこから来たのかさえ知りません。」とファレル氏は言います。
「しかし、彼らがそれを望んでいるのは、それが安定していて、まともなウイスキーを製造できるほど十分に高い糖度を持っているからです。」
米国で栽培されているトウモロコシのほとんどはこの品種であり、環境に有害な単一栽培を生み出しています。さらに、エネルギー消費、水、梱包、保管を追加すると、問題が見え始めます。
飲み物のアルコール含有量が高くなるほど、環境への影響も大きくなる傾向があります。
世界的な消費によって古いやり方が脅かされる
ファレルは、現状に挑戦する蒸留所を訪れた様子を新しい本の中で記録しています。おいしいお酒：サステナブルなスピリットを追求して。彼女はまた、世界で最も人気のある蒸留酒に対する需要の増加に苦しんでいる農村地域を発見しました。
最も記憶に残る章の 1 つは、メキシコのグアダラハラのメスカルメーカーの物語です。
リュウゼツランの植物から作られるメスカルは、テキーラが分類される包括的な用語です。国の構造に織り込まれているリュウゼツランの文化は、メキシコの環境と人々の関係を象徴している、と彼女は書いている。
しかし、リュウゼツランの蒸留酒に対する世界的な需要の高まりにより、この関係は緊張状態にあります。 2019年には約3億5,200万リットルのテキーラが製造され、過去24年間で生産量は約237パーセント増加した。
リュウゼツラン栽培者は需要に応えるために工業プロセスに目を向け始めており、その過程で水質や土壌の健康を犠牲にし、病気の危険にさらされています。
メキシコ国外の人々の意見を聞いた後、その多くは「植民地主義の臭いがする」と考え、グアダラハラを訪れることに決めた。ここで彼女は、社会的および環境に配慮した方法でメスカルの生産を促進するNGOであるメゾンテの創設者であるペドロ・ヒメネス・グリアに会いました。
「伝統を大切にし、土地の周期を理解している人々、さらにはメキシコ全土の農村部で農業に常に使用されている月の周期さえも理解している人々が重要なのです」と彼はファレルに語る。
これらの生産者は、降雨に頼って作物に水をやり、リュウゼツランを手で収穫し、蒸留プロセス全体を自分たちで行うことがよくあります。
「彼らはエコシステムに関して本当に素晴らしい仕事をしています。彼らはそれを小さく保ち、それは本当にきれいで、本当に丸いものであり、それが私たちが目指しているものです。」
伝統と大地を味わう
アルコールを製造する伝統的な方法は、環境にも良い傾向があります。
ファレル氏は、これは第二次産業革命以前、つまり物事がはるかに小規模に作られていた時代にまで遡るからだと考えている。大手蒸留所でも地元の原料を使用し、それらを供給する農家と緊密な関係を築いていました。
「6、7、8世代に渡って使われてきたのと同じ方法を使えば、その場所の歴史、伝統、文化、環境についても伝えることができることがたくさんあります。」
畑とボトルの間のつながりを失うことは、環境に影響を与えるだけではありません。基本成分が同じであれば、独特のフレーバーを生み出すために蒸留者が制御できる要素は少なくなります。
他の形態のアルコールとは異なり、蒸留所のそばで蒸留酒を生産する作物が栽培されているのを見かけることはあまりありません。私たちの楽しみは、それを生み出すプロセスとは関係ありません。
「ワインがこれほど人気があるのはテロワールのおかげだと思います。まさに、物が育つ場所を味わっているのです。あなたは地球を味わっているのです。」
しかし、より意識的な方法で蒸留酒を生産するのは、少数の小規模生産者に限定される必要はありません。多くの大企業は現在、プロセスをより環境に優しいものにし、原材料がどこから来たのかを知ることの重要性を理解し始めています。
「この本で私がフォローしている場所の多くは、どれも小規模で独立したものです」とファレルは言います。「それらはすべて、何が起こっているかを完全に制御しています。」
しかし、これらの企業が私たちのバーの棚に並ぶ名前と競争しようとしているため、規模と一貫性は持続可能性にとって常に存在する問題です。
「だからこそ、私は最後の章で規模と、人々がどのように考えようとしているかについて触れたいと思いました。私のしていることは環境にどんな影響を与えますか？」
_シャナ・ファレルの著書『A Good Drink: In Pursuit of Sustainable Spirits』は10月29日に英国で出版されます。もっと詳しく知るここ。 _
