現時点では、過去10万年間と同様に、好むと好まざるにかかわらず、今後しばらくはタンパク質のほとんどが動物から供給されることになるようです。幸いなことに、私たちは気候目標を達成し、栄養と動物福祉を促進する方法でこれを行うことができます、とユーロフ・アピントンは書いています。
2021年には、奇妙で短命なセレブ現象が起きた。レオナルド・ディカプリオ、ロバート・ダウニー・ジュニア、ケイティ・ペリー、セリーナ・ウィリアムズら大スターたちは、どこからともなく、ベンチャーキャピタルファンドや慈善家とともに植物ベースのフードテックスタートアップへの個人投資を発表した。
彼らは地球を救うという使命を帯びており、その誇大宣伝は本物でした。
これは、ネオミートカテゴリーへの関心の高まりの一環でした。ビヨンド・ミートは素晴らしいIPOを立ち上げた。オートリーはスーパーボウルのテレビスポットに数兆ドルを費やした――「うわー、牛がいない」。
スーパーマーケットは植物由来のハンバーガー、ソーセージ、ミンチの棚スペースを空け、ファストフードブランドはワッパーやビッグマックの隣にビーガンの代替品を提供した。フードテックの「インパクト」ファンド全体が新規タンパク質に基づいて立ち上げられた。
環境と正義の戦士、ジョージ モンビオは、精密発酵が気候をどのように改善し、「世界に食料を供給する」ことができるかについてベストセラーを書きました。それはヴィーガンの瞬間でした。食肉産業団地の衰退と衰退は避けられないように見えた。
そしたら全部落ちた
2024 年に早送りします。ビヨンド・ミートはペニー株であり、会社は倒産の危機に瀕しています。米国における肉代替品のカテゴリーは二桁の割合で縮小している。ベンチャーキャピタルが資金提供したプラントベースの新興企業が記録的なペースで破産を発表している。
動物性を含まない代替肉に充てられる棚スペースは、大流行前のレベルまで縮小した。ついにダウニー・ジュニアは馬車から落ち、彼の新著『クール・フード』（副題：「一口ずつ二酸化炭素排出量を消去する」）によると、今は魚を食べるようになったという。
この奇妙さの背後にある動機は、たとえ見当違いであったとしても崇高なものであり、あなたよりもわずかに神聖なものでした。肉、特に牛肉は残酷で非効率的で、メタンの排出と土地の乱用により気候変動の原因となるものとして描かれていました。
私たちは今、科学をより深く理解し、温室効果ガスを完全に隔離する牛肉を生産する方法があることを知り、当時多くの人が指摘したように、限界土地では牧草が唯一の効率的な土地利用であることを知っています。
しかし、運動は続いています。 「肉は気候変動の原因となる」は、たとえ深刻な問題を抱えていたとしても、依然として普遍的な自明の理である。
もう一つの動機は経済的なものでした。これらの新しいプロセスは特許を取得して保護される可能性があり（ステーキなどとは異なります）、気候変動に対する罪悪感と地球のために「自分のできることをする」必要性によって受け入れられる可能性があります。
食品科学者は、肉と見分けがつかない製品を作ることができるかもしれない。それは食品へのテクノロジーの応用であり、iPhoneのような成長の可能性を秘めていました。肉と乳製品からのシェアの増加が売上高と利益率を押し上げるだろう。徳があることで得られる莫大な富がありました。完璧でした。
なぜすべてがうまくいかなかったのでしょうか?
まず、植物由来の肉はそれほど目新しいものではありませんでした。これは1990年代にも試みられており、非常にニッチではあるが食料品カテゴリーとして定着していた。
第二に、味の約束は守られませんでした。肉は大豆浸出液のような単純なものではありません。それは人生そのものですが、私たちはそれを理解できません。本物の肉に含まれる脂肪、栄養素、タンパク質の混合物は、何兆もの生物が数十億年かけて進化した遺伝学に由来しています。数年かけて研究開発に数千万ユーロをかけてもこれが再現されるだろうという考えは、今にして思えば、特に狂った形のテクノ楽観主義だった。
レシピはさまざまでしたが、その瞬間を逃したものもありました。 Impossible や Beyond Meat などの「植物ベース」のプレーヤーは、通常、動物性食品の味と食感を模倣するために、押し出し成形したエンドウ豆または大豆分離物を使用します。
「精密発酵」では、菌類や細菌の誘導体を使用して、きめのある果肉を作ります。クオーンはその一例です。 UPSIDE Foodsのような最新のカテゴリーである「細胞ベース」は、組織サンプルから巨大な反応器で肉を成長させることを計画している。いくつかの細胞ベースの組織を植物ベースの基質や多くの植物ベースの乳製品代替品に混合する人々のように、その中間にも存在します。
しかし、すべてに共通点が 1 つあります。植物由来の動物性タンパク質の一貫性と口当たりを許容できる価格で実現するには、現代の食品製造の奇跡が必要です。
肉代替品は超加工される傾向があり、精製された脂肪、ガム、レシチン、無数の分離菌が含まれています。よりクリーンラベルの自然食品を食べることが奨励されている今日、植物ベースの健康強調表示は適切とは思えません。
なぜ自然を回避する方法を見つけようとするのでしょうか？
しかし、何よりも経済がうまくいかなかったことです。これらの食べ物は誰を対象としたものでしょうか？ビーガンやベジタリアンは一般に、肉を思わせるものを食べたくありません。
この革命は、イタリアやフランスのような本物の食文化を持つ市場の抵抗に遭い、筋金入りの肉食動物が固執することになるだろう。
そのため、これらの製品の市場としては、規模が未知数の過渡期でフレキシタリアンなセグメントが残されました。セグメントが小さいことがわかります。
好奇心旺盛な購入者とスーパーマーケットによる初期在庫によって、初期の成長率は業界を喜ばせました。好奇心が旺盛でなかったとき、いわば、スーパーマーケットが求める在庫の量は激減したのです。大きな失望は避けられなかった。
残っているのは、破産のブラックホールを周回し、脱出の望みがほとんどないゾンビスタートアップの集団だけだ。
ビル・ゲイツのようなテクノオプティミストの応援団は、細胞ベースの食肉スタートアップの支援に移ったが、彼らはさらに心細そうに見え、少なくとも植物ベースの企業は棚に製品を並べていた。
RDJとは異なり、モンビオはヴィーガン主義を放棄していないが、最近は発酵について書いていない。注目は、少なくとも気候科学の基礎を持つ再生農業など、他の食料ベースの地球保護テーマに移りつつあるようだ。
現時点では、過去10万年間と同様に、私たちが好むと好まざるにかかわらず、私たちのタンパク質のほとんどは今後しばらくは動物から得られるものになると思われます。
幸いなことに、私たちは気候目標を達成し、栄養と動物福祉を高める方法でこれを行うことができます。教訓：私たちは自然に投資する必要があり、それを回避する方法を見つけようとするのではありません。
ユーロフ・アピントンは、スイスに拠点を置くエクストラバージン オリーブオイルの輸入業者、Amfora の CEO 兼創設者です。
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