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シェフはすべての人々の食文化を変えることができるのでしょうか、それともシャトーブリアンの向こうを見ることができない世代もいるでしょうか?
「世界が変化しつつあること、そして私たちもそれに合わせて変化しなければならないことが、これまでになく明らかになりました。」
この感情は、今週末（11月13日土曜日）、ミシュランの星を獲得したシェフ、ダニエル・ハム氏が英国の料理店クラリッジズを辞任する際に表明したものである。
ハムさんはインスタグラムで発表した声明で、「私のキャリアはクラリッジズで始まったので、戻ってくることができたのは信じられないほどの贈り物だった」と述べた。 「献身的で情熱的なチームがいる美しいレストランです。」
ダニエル・ハムはなぜ辞任したのですか？
本質的には、料理のイデオロギーの衝突です。クラリッジ大学は、多くの意味で、変わらないことで有名です。
デイヴィスとブルックには、古典的ではあるが想像力がまったくないわけではないメニューがあり、鹿肉のローストと黄色のビーツ、ジュニパー、タマネギのレリッシュ添え、ハチミツとラベンダーのグレーズソースをかけた鴨のコンフィと洋ナシと大根のピクルス添えなど、ボリュームたっぷりの伝統料理が見つかります。ロースト プッサンも忘れずに黒トリュフ、フォアグラ、ブリオッシュを詰めました。
まったく対照的に、ハムは次のように述べています。
「私にとっての未来はプラントベースです。これが私たちの使命であり、企業として支持するものです。」
クラリッジズは、ハム氏の功績に感謝する声明を発表した。
「私たちは、ダニエルが採用することを決めた完全に植物ベースのメニューという料理の方向性を完全に尊重し、理解しています...しかし、これはここクラリッジズで私たちがたどりたい道ではありません」と述べた。
フムのような先駆者はほとんどいないが、この騒動はアラン・パッサールを思い出させる。アラン・パッサールは20年前、肉に飽きて野菜に注力したパリの旗艦レストランで野菜に注力し、驚愕の経営再建を果たした。料理の世界。
一部の人が驚いたことに、パッサールはスターを保持し、今でもそれを保持しています。
2021 年にクラリッジズにとって機会を逃したのか、それともブランディングと対象ユーザーに関する確かな知識に基づいた健全な判断なのか?パサールは、そこまで大規模なものではなかったものの、変化を起こして生き残りました。そしておそらく、クラリッジの人口統計が「ドタバタ食事」と呼ばれるものを再評価する能力を持っていたと信じるべきでしょう。
