10月初旬、「世界のベストレストラン50」の主催者は、美食界の多くの人が長年知っていたこと、バイキングに勝るものはないことを確認した。
コペンハーゲンのノーマとゼラニウムをNo.1と名付けることにより、 1といいえ。それぞれ2人の裁判官が、デンマークの首都を世界的な高級レストランの中心地に認定した。
「とても幸せでしたし、今でもとても幸せです」ゼラニウムの先見の明のある料理長兼共同オーナーのラスムス・コフォード氏がユーロニュースに語った。
「私は人間であり、誰もがこのハグや肩たたきを必要としています。それは大きなことであり、私たちがそこで得た素晴らしい美食の抱擁であり、それは素晴らしいことです。」
デンマークの 38,000 人収容の国立サッカー スタジアムの 8 階に位置し、「皿の上の芸術」と形容される細心の注意を払うシェフ、コフォードの繊細な料理に影響を与えるのは、ゼラニウムのピッチサイドの眺めではなく、メイン ダイニング ルームからのコペンハーゲン公園のパノラマ ビューです。季節ごとに葉の色が変わります。そしてその先には海。
「コペンハーゲンは小さな都市で、デンマークは世界地図上の小さな点に過ぎません。ですから、私たちの美食が国を超えて輝けるのは驚くべきことです」と彼は言いました。
コフォードはスカンジナビアの季節の貯蔵庫をゼラニウムのパレットとして利用しており、9月1日から提供を開始した16コースの秋メニューには、キクイモの葉とクルミの葉のピクルス、ホタテ貝の「レッドストーン」とホースラディッシュ、そしてサクサクしたフィヨルドエビの頭とチェリーが添えられた前菜が含まれる。酢、続いて一連の魚介類のコース。
「私たちはフランスやイタリア、スペインのようにしっかりした料理の歴史を持っていないので、料理に対するアプローチももう少し自由にできると思います。イタリアでピザを変えたり、トッピングを変えたりしたら、多額の罰金を科せられるかもしれないし、刑務所に行くかもしれない」と彼は笑った。 「デンマークではそんなことは起こらないでしょう。私たちはもっとリラックスして、何か新しいものを生み出すことにオープンだと思います。」
「ニュー・ノルディック」という言葉で大まかに分類され、スカンジナビアの季節の食料貯蔵、採餌、発酵に焦点を当てたコペンハーゲンのレストランは、ルネ・レゼピの世界を破ったノーマが最初にオープンし、まるで施設が取り憑いたかのように賞賛を獲得し始めた2003年以来、人気を博している。
「当時、高級料理に関しては、料理のアイデンティティはまったくありませんでした」と料理とワイン評論家のラスムス・パルスガルド氏はユーロニュースに語った。高級レストランで提供されるようなもの。」
Redzepi は 5 年間で 4 つのワールド ベスト レストランのタイトルを獲得しましたが、デンマーク料理レストランとして初めてミシュラン 3 つ星を獲得したのは Kofoed's Geranium でした。
「歴史に縛られず、やりたいことをやる自由だと思います」とコフォード氏は言う。 「私たちは料理の歴史を変えることができます、そして私たちはそれを変えています。」
その後、その自由と創造性は、慣例や伝統のプレッシャーから解放され、若い世代のシェフに広がりました。
新しい北欧を受け入れる
ゼラニウムから遠く離れ、ヒッピーのオアシス クリスチャニアによるノーマの新しい場所を過ぎたところに、錬金術師、夢のようなワンダーランドのレストランでは、30歳の料理長兼共同オーナーであるラスムス・ムンクが50の「印象」のメニューを提供し、そのうちの40は食べられます。
「ニューノルディックは、料理を始めた頃から私と一緒にありました」とムンクはレストランのメインダイニングルームに立ち、頭上のプラネタリウムのようなドームにカメやクラゲが映し出されながら語った。
「私は15歳で料理学校に入学し、シェフとしての訓練を始めました。その時、ノーマとニューノルディック料理全体が本格的に動き始めました。私にとって、それは自然なことだったのです。」
Geranium の Kofoed は細部にこだわるアーティストに例えられますが、Munk はむしろ魅惑的な魔術師です。
最近の訪問中、アルケミストの開発キッチンのシェフたちは、ゲストの目の前で形を変える料理に取り組んでいました。
オープンからわずか 7 か月後の 2020 年 2 月、ミシュランはムンクス アルケミストに 2 つ星を与えました。
「このレストランでは何も得られないとほとんどの人が信じていました」と彼は言います。 「牛の乳房からデザートを吸い出したり、ダンサーと踊ったり、舌をなめたり、目の前にはぶら下がっているハトがいるからです。それはそれほど保守的ではありません。」
かつての工業港エリアに位置するアルケミストは、かつてデンマーク王立劇場が背景の構築と保管に使用していた倉庫内にあります。今、その振り付けされた演劇がお皿に盛り付けられて提供されています。
「私たちが住んでいる世界を変えるためのコミュニケーションツールとして食を使います。それがこのコンセプトの背後にある考え方でした」とムンク氏は語った。 「ダイナーを没入型の旅に連れて行くこと。」
ムンクの「印象」の多くは政治的で社会問題を探求したもので、前述のドームには海洋生物の中に浮かぶプラスチック廃棄物が特徴で、廃棄されたフェイスマスクは2020年に新たに追加されたものです。
「私にとって、これはストーリーテリングに関するものです」とムンクは言いました。 「児童労働、海のプラスチック、檻に入れられた鶏に焦点を当てます。」
もちろん、すべてのものには終わりがあり、トレンドは去っていきます。しかし、ゼラニウムのコフォードさんはあまり心配していません。
「私にとって、ゼラニウムに滞在し、ゼラニウムで働くことは実際には仕事ではありません。それは自分の人生を生きることを選択する方法です」と彼は言いました。 「チームと一緒にここにいて、オープンキッチンで肩を並べてチームを導き、インスピレーションを与え、私たちとゲストの間に魔法のようなエネルギーを生み出すことができました。私が求められるのはそれだけです。」
